La Nuova Sardegna

Una storia che ha i sapori della Sardegna e la bontà genuina di un grande amore. Giovanni Pilu lascia la frazione di Sozza, nel comune gallurese di Padru, a 22 anni. È il 1992 e parte in Australia per rivedere Marilena, la bellissima italo-australiana che ha conosciuto in vacanza a San Teodoro e che le ha rubato il cuore. Per lei e con lei, che diventerà poi sua moglie, inizia una nuova vita e mette le basi per diventare una stella della cucina tradizionale sarda in Australia. Il suo “Cala Luna” prima e il “Pilu at Freshwater” dopo sono il simbolo delle bontà a quattro mori a Sydney. Il porcetto arrosto è il piatto più richiesto da 20 anni. I maialetti sono allevati in loco da un italiano. La tecnica per cucinarli è quella sarda. Alcuni prodotti vengono importati come ad esempio fregula, miele di corbezzolo, vini, pane carasau. Il resto sono locali e stagionali e vengono interpretati ai fornelli seguendo i pilastri della cucina sarda, con qualche innesto di modernità e l’evoluzione più raffinata di alcuni sapori.

Quando Giovanni arriva in Australia negli anni Novanta non conosce l’inglese, a scuola ha studiato il francese. Passa dal microcosmo di Padru al mondo extralarge dell’altra parte del globo. «Ho seguito il mio cuore – racconta Giovanni con uno splendido accento gallurese conservato intatto con orgoglio –. Per fortuna la famiglia di Marilena era di origine italiana e mi ha aiutato molto. Ma all’inizio non è stato facile». Alle spalle Giovanni ha esperienze lavorative stagionali tra Olbia, al bar del porto vecchio e al ristorante Baccus, a San Teodoro e Baia Sardinia. A un anno dal diploma aveva lasciato il tecnico geometri. «Dissi ai miei genitori che quella non era la mia strada e non mi andava più di studiare». A Sidney frequenta un college simile all’istituto alberghiero italiano, per imparare bene la professione e l’inglese tecnico della cucina. E dopo diversi lavori come dipendente, nel 1997 apre il Cala Luna. Al suo fianco c’è sempre Marilena che nel frattempo ha perso il lavoro come assistente di volo a causa del fallimento della compagnia aerea per cui lavorava. «Il Cala Luna era un ristorante piccolino, con 11 tavoli – racconta Giovanni Pilu –. Dopo tre anni abbiamo introdotto la cucina sarda: fregula, pecorino, bottarga, culurgiones, porcetto, pane carasau. Allora nessuno conosceva la Sardegna, un pochino la Sicilia. Idem per l’Ichnusa che oggi è invece la birra più bevuta a Sydney. Abbiamo ricevuto una straordinaria recensione da parte del giornale locale e piano piano i clienti sono aumentati e il nostro nome come ristorante di cucina regionale è diventato sempre più noto».

Oggi il Cala Luna non c’è più e il regno dei Pilu in Australia, dopo alcune esperienze con “Il Cavallino” e l’”Acquafresca by Pilu” è formato dal “Pilu at Freshwater” e dal Baretto. 70 dipendenti in tutto tra sala e cucina. Ad accompagnare le pietanze sarde c’è una carta dei vini chilometrica. 500 etichette di cui 110 sarde, dalle grandi cantine a quelle più piccole, dal sud al nord Sardegna. «Anche i vini sardi non erano conosciuti – racconta Giovanni che con l’isola mantiene un rapporto molto forte –. Conoscevano vini italiani come il lambrusco, il chianti. Oggi i nostri sono molto apprezzati». Non a caso Giovanni Pilu ha anche ricevuto il Premio navicella come sardo illustre nel mondo e il ristorante “Pilu at freshwater” si può fregiare delle due forchette del Gambero Rosso entrando nella stellata “Top italian restaurant awards”.