La Nuova Sardegna

Lo chef è giapponese al cento per cento, ma nei piatti c’è un pezzo di Sardegna perché il suo tocco è stato allenato e perfezionato tra la Gallura e la Barbagia. Nella città di Fukuoka, nell’isola che segna l’estremità meridionale del Giappone, c’è un ristorante italiano decisamente diverso dalla media di quelli che si possono incontrare all’estero.

Già il nome è tutto un programma: il Porco Rosso combina una citazione a un celebre cartone animato giapponese e un riferimento a una specialità della Sardegna: il porcetto, appunto. Che è un piatto che qui viene preparato solo nelle occasioni importanti.

Il responsabile di questo curioso abbinamento si chiama Toshiki Takahashi, ha 43 anni e quando era soltanto un ragazzo a caccia di nuove esperienze è atterrato in Sardegna. «Sono venuto in Italia nel 2000 per imparare la lingua e la cucina – racconta in un italiano chiaro e fluente – e tra un giro e l’altro sono finito in Sardegna, dove mi sono fermato a lungo. Ho lavorato come apprendista prima a Palau, al ristorante La Gritta, poi mi sono fermato a lungo a Nuoro, dove ho fatto una bella esperienza al Rifugio. Complessivamente ho trascorso in Italia tre anni».

Poi il ritorno in Giappone, dove ha messo in pratica le esperienze imparate in Occidente. «Non mi sono messo subito in proprio – racconta Toshiki – ho lavorato in diversi ristoranti italiani e poi ho fatto la scuola di sommelier, infine ho preso il diploma giapponese di cucina. Due anni fa ho deciso di aprire questo ristorante, una bella sfida che mi sta dando buone soddisfazioni. Questa zona non è molto turistica, è dunque la clientela è per la maggior parte giapponese. Però ci sono anche cinesi e ogni tanto compare qualche italiano».

L’impronta del Porco Rosso è spiccatamente italiana, ma nel menù trovano ampio spazio le specialità sarde. «Preparo abitualmente i culurgiones e i malloreddos – spiega il ristoratore –, ma nella carta ci sono anche la fregula e l’insalata di bottarga. Proprio la bottarga è uno degli ingredienti tipici della Sardegna che piacciono di più ai giapponesi, sia negli spaghetti con come insalata, perché anche noi abbiamo qualcosa di simile, anche se la mangiamo intera e non grattuggiata».

Da dove arrivano le materie prime? «Ovviamente qualcosa dai mercati locali, ma abbiamo un canale diretto con la Sardegna e con l’Italia attraverso un importatore sardo che abita non lontano da qui. Così riusciamo ad avere i vini sardi, ma anche il pane carasau, la bottarga, i ravioli e tutto il resto».

Che rapporto hanno in generale i giapponesi con la Sardegna? Ne conoscono l’esistenza e sanno dove è localizzata? Toshiki Takahashi spiega che la questione non è così semplice. «Noi abbiamo l’abitudine di spiegare ai nostri clienti l’origine dei piatti che serviamo – sottolinea lo chef –. In tanti non conoscono la Sardegna e identificano l’Italia con un’altra isola, la Sicilia, ma devo dire che qualcosa si sta muovendo. Noi nel nostro piccolo oltre al cibo cerchiamo di creare un’atmosfera che in qualche modo ricordi la vostra isola».

Toshiki è tornato anche di recente in Sardegna, un po’ per piacere, un po’ per “aggiornamento professionale”. «Quando posso torno nel vostro Paese, l’anno scorso sono venuto in Sardegna insieme a mia moglie, abbiamo affittato un’auto e abbiamo fatto un lungo giro. In particolare ci siamo fermati a Cabras, perché volevamo studiare meglio la bottarga, ma anche provare a carpire qualche segreto dalla preparazione del muggine e dell’anguilla. Li abbiamo anche in Giappone, ma da noi sono davvero molto cari».

Infine un peccato di gola: qual è il suo piatto sardo preferito? «È difficile, ma i ravioli e i culurgiones personalmente mi danno una gioia particolare. Anche le seadas, ma qui non vanno molto e quindi non sempre le abbiamo». Ecco quale potrebbe essere la prossima sfida.