La Nuova Sardegna

 La studentessa tedesca in fila al banco è a caccia di qualcosa di dolce da mangiare subito: è metà mattinata e il fornaio propone un bombolone, da riempire sul momento di cioccolata, crema o marmellata. A seguire c’è un padre di famiglia, che ordina la solita busta di pane ma raccomanda che sia chiaro, «perché a mio figlio non piace troppo cotto e l’altra volta si è lamentato«. E poi una turista di passaggio, che vorrebbe fare un carico di pasta fresca da portarsi a casa e alla fine opta per una confezione di ravioli. Normali dinamiche da panificio, ma il Fornaio Bakery di viale Sicilia, a Sassari, ha una particolarità: è specializzato in alimenti per persone intolleranti e tutto ciò che esce dal suo forno è tassativamente privo di glutine, ma contiene anche percentuali bassissime di lattosio e nichel. Il fornaio si chiama Tonino Cau, ha 30 anni e da settembre 2022 si è tuffato in questa avventura. Non senza saper nuotare: «Ho iniziato diversi anni fa come dipendente in un’attività che poi purtroppo ha chiuso i battenti – racconta –. A quel punto avendo frequentato i corsi e avendo preso le abilitazioni necessarie ho deciso di mettermi in proprio. Ho ovviamente la certificazione Asl e faccio parte del circuito dell’Associazione italiana celiaci. Siamo solo agli inizi, ma più passa il tempo e più sono convinto di aver fatto la scelta giusta».

L’idea vincente di Tonino Cau è stata quella di riprodurre un forno del pane in vecchio stile, pensato esclusivamente per le persone intolleranti. Non a caso si può trovare di tutto. «Faccio orario continuato, impasto e inforno praticamente per tutta la giornata – spiega –. Chi viene qua sa di trovare prodotti appena fatti, non semplici confezioni di cibo “gluten free”. Faccio il pane e le pizze diverse volte al giorno, ma quotidianamente preparo cannoli, croissant, muffin, crostate, pasticcini. Lavoro anche su ordinazione, e dunque per me non è un problema preparare anche altri tipi di dolci, come torte, seadas».

Secondo il giovane fornaio sassarese il futuro è il “fresco di giornata” e su questo credo porta avanti la propria attività. Con discrete soddisfazioni. «Questo è l’unico locale specializzato per le intolleranti a Sassari e in tutto il nord Sardegna c’è soltanto un’altra realtà gluten free, a Macomer. I clienti arrivano naturalmente non solo da Monte Rosello, ma ormai da tutti i quartieri cittadini. In qualche modo sono diventato un punto di riferimento e sono in fase di crescita. Quello che continua a lasciarmi perplesso è il fatto che a fronte di un numero enorme di persone celiache o intolleranti a qualche alimento, in Sardegna c’è ancora poca consapevolezza e poca cultura: questo settore, per l’importanza che ha, è molto meno premiato rispetto ad altri. Tra l’altro a Sassari, secondo la mia percezione, ci sono più intolleranti al lattosio che celiaci».

I prodotti costano di più, è vero, ma un chilo di farina gluten free costa 8 euro, quindi quasi 10 volte il prezzo della normale farina 00. «Utilizzo una base di riso, basso contenuto mais, tapioca, teff, saraceno. E chiaramente acqua, olio, lievito fresco di birra. Su richiesta, mi è capitato anche di utilizzare amido di amido di frumento deglutinato. Il numero di persone che hanno un’intolleranza alimentare cresce sempre di più – conclude Tonino Cau – e coinvolge tutte le fasce di età. Dai bambini nati così, agli anziani che hanno sviluppato intolleranze nel corso degli anni a causa delle miscele e dei migliorativi presenti in tanti alimenti confezionati».