La Nuova Sardegna

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Il pane come una volta

Tonino Cau, il fornaio gluten free di Sassari

di Andrea Sini
Tonino Cau, il fornaio gluten free di Sassari

Al Bakery di via Sicilia pane, pizze, cannoli, croissant senza glutine e con basse percentuali di lattosio e nichel

03 maggio 2024
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 La studentessa tedesca in fila al banco è a caccia di qualcosa di dolce da mangiare subito: è metà mattinata e il fornaio propone un bombolone, da riempire sul momento di cioccolata, crema o marmellata. A seguire c’è un padre di famiglia, che ordina la solita busta di pane ma raccomanda che sia chiaro, «perché a mio figlio non piace troppo cotto e l’altra volta si è lamentato«. E poi una turista di passaggio, che vorrebbe fare un carico di pasta fresca da portarsi a casa e alla fine opta per una confezione di ravioli. Normali dinamiche da panificio, ma il Fornaio Bakery di viale Sicilia, a Sassari, ha una particolarità: è specializzato in alimenti per persone intolleranti e tutto ciò che esce dal suo forno è tassativamente privo di glutine, ma contiene anche percentuali bassissime di lattosio e nichel. Il fornaio si chiama Tonino Cau, ha 30 anni e da settembre 2022 si è tuffato in questa avventura. Non senza saper nuotare: «Ho iniziato diversi anni fa come dipendente in un’attività che poi purtroppo ha chiuso i battenti – racconta –. A quel punto avendo frequentato i corsi e avendo preso le abilitazioni necessarie ho deciso di mettermi in proprio. Ho ovviamente la certificazione Asl e faccio parte del circuito dell’Associazione italiana celiaci. Siamo solo agli inizi, ma più passa il tempo e più sono convinto di aver fatto la scelta giusta».

L’idea vincente di Tonino Cau è stata quella di riprodurre un forno del pane in vecchio stile, pensato esclusivamente per le persone intolleranti. Non a caso si può trovare di tutto. «Faccio orario continuato, impasto e inforno praticamente per tutta la giornata – spiega –. Chi viene qua sa di trovare prodotti appena fatti, non semplici confezioni di cibo “gluten free”. Faccio il pane e le pizze diverse volte al giorno, ma quotidianamente preparo cannoli, croissant, muffin, crostate, pasticcini. Lavoro anche su ordinazione, e dunque per me non è un problema preparare anche altri tipi di dolci, come torte, seadas».

Secondo il giovane fornaio sassarese il futuro è il “fresco di giornata” e su questo credo porta avanti la propria attività. Con discrete soddisfazioni. «Questo è l’unico locale specializzato per le intolleranti a Sassari e in tutto il nord Sardegna c’è soltanto un’altra realtà gluten free, a Macomer. I clienti arrivano naturalmente non solo da Monte Rosello, ma ormai da tutti i quartieri cittadini. In qualche modo sono diventato un punto di riferimento e sono in fase di crescita. Quello che continua a lasciarmi perplesso è il fatto che a fronte di un numero enorme di persone celiache o intolleranti a qualche alimento, in Sardegna c’è ancora poca consapevolezza e poca cultura: questo settore, per l’importanza che ha, è molto meno premiato rispetto ad altri. Tra l’altro a Sassari, secondo la mia percezione, ci sono più intolleranti al lattosio che celiaci».

I prodotti costano di più, è vero, ma un chilo di farina gluten free costa 8 euro, quindi quasi 10 volte il prezzo della normale farina 00. «Utilizzo una base di riso, basso contenuto mais, tapioca, teff, saraceno. E chiaramente acqua, olio, lievito fresco di birra. Su richiesta, mi è capitato anche di utilizzare amido di amido di frumento deglutinato. Il numero di persone che hanno un’intolleranza alimentare cresce sempre di più – conclude Tonino Cau – e coinvolge tutte le fasce di età. Dai bambini nati così, agli anziani che hanno sviluppato intolleranze nel corso degli anni a causa delle miscele e dei migliorativi presenti in tanti alimenti confezionati».

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