La Nuova Sardegna

Cabras Dolcezza e sapidità. Il verde acido kiwi abbraccia la bottarga ambrata, in un connubio dove anche un altro frutto esotico, l’avocado, magistralmente aiuta ad equilibrare quello che, per tutti, è un gusto assolutamente nuovo. C’è «la cremosità e la dolcezza della frutta», spiega il re degli chef Carlo Cracco, e «la sapidità e il punto d’amaro delle uova di muggine di Cabras». Gli ingredienti danno vita a quello che sarà il piatto più atteso della manifestazione: «Verde, fresco, crudo, la cui chiave di volta è la bottarga». Il piatto, insomma, che fa partire il menu. Et voilà, nella serata finale del Festival della bottarga, sul palco della piazza del Gusto, lo chef Carlo Cracco stupisce creando un piatto innovativo, dai toni esotici che evidentemente nessuno si aspettava. «Mi piaceva l’idea del colore, che richiama quello del sedano, così come abitualmente viene accostato sulle tavole di questo territorio», rivela poco prima di dare il via al suo seguitissimo show cooking mentre pranza seduto alla tavola che guarda verso lo stagno di Cabras. Niente pasta, niente riso: «La bottarga è un ingrediente centrale e non necessariamente va abbinato agli spaghetti, perché si può usare in mille modi, basta avere un po’ di creatività, fantasia e, ovviamente, la giusta professionalità».

È nel regno della cucina che uno chef come lui lavora per creare un piatto indimenticabile: «La perfezione non esiste, ma un piatto deve essere unico, deve ricordarti esattamente il momento in cui lo hai assaggiato». Vista, olfatto, gusto: lo sposalizio fra ingredienti tiene conto di colori, fragranze, consistenza. Perché poi – aggiunge Cracco – è un fatto di «alchimia che ti fa esplodere tutto dentro». Dalle vigne del Festival Franciacorta, tra il Lago d’Iseo e la città di Brescia, dove l’ospite d’onore della manifestazione enogastronomica si trovava fino a qualche ora prima di atterrare in Sardegna, alla peschiera Mar’e Pontis, a Cabras, dove l’aria che si respira è quella del mare che lambisce la Penisola del Sinis. Prima di salire sul palco del Festival, il pranzo in ittiturismo, con l’amico chef di Cabras, Salvatore Camedda, e il padrone di casa, il sindaco Andrea Abis, è a base di bottarga, crema di bottarga e sedano. Non manca un buon bicchiere della Vernaccia di Oristano: «L’abbinamento con la bottarga fra una qualità più strutturata e una un po’ più giovane è nato spontaneamente», sorride, «ed era d’obbligo». «Il Festival – ricorda il sindaco Andrea Abis – diventa la celebrazione del prodotto di eccellenza di Cabras, attraverso il racconto del territorio e dei sapori che la laguna e il Sinis ci offrono. È un festival fatto di congiunture, di unione, che quest’anno ha visto lo strepitoso abbinamento del prodotto ittico con il riso e la pasta, permettendoci di comprendere quanto la bottarga possa fare da traino per il turismo enogastronomico locale».

Alle 20.30, chef Cracco fa uno strappo alla regola che lascia a bocca aperta: la bottarga snobba la pasta e stringe amicizia con la frutta: «Fino a qualche anno fa non ne avremo parlato, oggi invece ne parliamo in maniera importante perché siamo i primi produttori europei di kiwi e l’avocado cresce anche in Italia. Avere la cremosità dell’avocado, l’acidità e la dolcezza del kiwi fa diventare il connubio perfetto. Poi aggiungiamo le erbe, una nota di lime, e un po’ di coriandolo per dare un pizzico in più di mediterraneità». Per i giovani chef, il consiglio è quello di «studiare e girare il mondo». Oltre che, ribadisce Cracco: «Provare, essere curiosi, senza avere fretta o ansia da prestazione. Prima si impara – chiosa – e poi si prendono i meriti».