La Nuova Sardegna

Il format si intitola “Cena con le stelle”. Al ristorante “Nepente” a due passi da Porto Cervo, accanto all’Hotel delle Rose, da stasera a fine agosto si alterneranno vari chef per portare un assaggio di alta cucina. L’esordio è col botto, questa sera ai fornelli c’è Bobo Cerea, volto insieme al fratello Chicco dello storico “Da Vittorio” a Brusaporto, tre stelle Michelin, un tempio della cucina italiana.

Che cena sarà?

«Vogliamo portare un po’ di “Da Vittorio” nella bella Sardegna. Ci saranno nostri piatti che abbiamo in carta proprio in questo periodo. Può sembrare strano, ma anche se lontani noi nasciamo dal mare. Nel 1966 – ormai abbiamo una storia importante – papà e mamma furono lungimiranti e coraggiosi e puntarono sul pesce di mare, lo fecero conoscere ai bergamaschi che non erano per niente abituati e non sapevano come mangiarlo».

Se pensa alla Sardegna, che sapori le vengono in mente e che ingredienti?

«Be’ noi per esempio lavoriamo anche con il pesce che ci arriva ogni settimana dalla Sardegna. Si tratta di un’isola emozionante, purtroppo ho modo di venirci poche volte, ma mi trovo sempre molto bene e cerco posti nuovi. Ecco, adesso sto cercando un posto dove mangiare il maialetto. In questo periodo è difficile, lo so, ma vorrei sfruttare questa gita e farlo assaggiare ai ragazzi che sono venuti qui con me».

Mi dice che ne pensa dell’influenza che i programmi di tv e le serie sul mondo della cucina hanno sul settore? La clientela è diventata più attenta?

«Mi dispiace una cosa, che nei programmi venga mostrata solo la cucina. Un ristorante è fatto anche di servizio, accoglienza e cantina. Di sicuro queste produzioni hanno portato dialogo, curiosità, fanno parlare di più attorno al nostro settore Anche se oggi sono tutti chef e professori. E poi, se posso dire la mia, la cucina rappresentata in tv e quella reale sono due mondi separati».

Sono così tanto diversi?

«Il risultato che vedi è il piatto, ma nella cucina reale è importante sapere che quel piatto va preparato in mezzo a un servizio con migliaia di altre cose. C’è la pressione, la fatica, i periodi che si attraversano, tanti piccoli fattori. La tv aiuta a parlarne, ma non è un caso che tante volte quando poi ragazzi e ragazze vengono buttati nel mondo della cucina, nel quotidiano, tendono ad allontanarsi subito. Io penso che la cucina televisiva non abbia davvero avvicinato i giovani alla professione».

Perché?

«Ci sono meno addetti in cucina, e lo stesso vale per la sala. Il mondo della ristorazione è in crisi, è fatto di tante soddisfazioni ma anche sacrifici e oggi i giovani non sono più disposti. Anni fa ci arrivavano curriculum ogni giorno, oggi andiamo a cercarli noi».

Lei e suo fratello Vittorio in questo momento che tipo di ricerca state facendo in cucina?

«Abbiamo attraversato tante epoche e mode, quello che abbiamo confermato è che quando hai una cucina classica rivisitata con un gran prodotto, vinci sempre. Il pacchero alla Vittorio è semplice, ma quando hai pomodoro, parmigiano, basilico e la mantecatura giusti, è una pasta che si fa ricordare».

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