La Nuova Sardegna

Materia di prima qualità, rispetto della tradizione e sapore di casa. Sono questi gli ingredienti principali che si trovano nei piatti del ristorante Bella ’Mbriana a Olbia in via De Fabris, aperto circa un anno fa da un’idea di Vincenzo Gaudiano e Emmanuel D’Errico. Il loro obiettivo è proprio quella di unire elementi della cucina sarda con quella napoletana. All’interno del locale si respira la aria di casa. Lo stesso nome, Bella ’Mbriana, richiama una figura del folclore napoletano che rappresenta lo spirito protettore della casa, ma anche il titolo di un disco storico di Pino Daniele.

L’atmosfera è calda e accogliente e trasporta il cliente in un viaggio che combina arredamento sardo a quello campano. Ma sono proprio i piatti cucinati da Vincenzo Gaudiano che prendono per mano il cliente e lo accompagnano in un viaggio di sapori unico in cui la materia prima viene accuratamente scelta da produttori locali: «I prodotti che utilizziamo sono tutti di stagione e freschi – racconta Vincenzo –. Cerchiamo di trattare il prodotto il meno possibile perché la semplicità è alla base della nostra cucina».

I prodotti, sempre freschi e di prima qualità, provengono sia da fornitori locali che importati direttamente da Napoli e Caserta come la mozzarella di bufala, i friarielli e la salsiccia, ma anche dall’Abruzzo: «Utilizziamo una pasta secca che prendiamo da un’azienda che si chiama Rustichella d’Abruzzo, un prodotto cento per cento italiano – aggiunge lo chef –. Costa tanto, ma il cliente a tavola deve trovare solo prodotti di prima scelta». Tradizione e innovazione. La cucina di Bella ’Mbriana è un puzzle in cui le due cucine regionali vengono unite creando un gioco di tradizioni. I cavalli di battaglia. «La pasta patate e provola e la genovese – spiega Vincenzo Gaudiano –. Noi proponiamo questi piatti soprattutto nel periodo invernale in cui utilizziamo anche il carciofo sardo che si presta bene e si può utilizzare in svariate preparazioni».

I piatti della tradizione che sono stati tramandati dalla mamma e dalla nonna dello chef Gaudiano: «Cerco di portare nel piatto i sapori e le emozioni della mia infanzia attraverso le ricette di mia nonna e di mia madre. Tanto che nel menù abbiamo deciso di fare una selezione che abbiamo intitolato Come lo fa mammà, proprio per portare il cliente in un viaggio nella nostra infanzia». Nel menù invernale di Bella ’Mbriana, quindi, si posson trovare piatti come, malloreddus con carciofo, calamaro e bottarga ma anche proposte più tradizionali come spezzatino, uova in purgatorio, trippa di manzo, zuppe.

A seconda della stagionalità vengono, inoltre, proposti fuori menù in cui la tradizione abbraccia l’innovazione: «Il cliente lo apprezza e, in qualche modo, può uscire fuori dalla routine – spiega lo chef –. Abbiamo fatto piatti come i gamberi in crosta con friarielli e crema di mozzarella di bufala. Ora, invece, nella nostra proposta abbiamo inserito un polpo scottato su crema di cavolfiori. Ma sono chicche che non mettiamo spesso nel menù». Anche l’ampia selezione di dolci della tradizione: «Facciamo tutto artigianalmente – spiega lo chef –. I dolci li prepariamo noi in maniera artigianale. Tranne la sebada – ride – quella la prepara una signora sarda».

Il concept di Bella ’Mbriana. Ma perché la gente dovrebbe andare da Bella Mbriana? La risposta arriva subito dallo chef: «Da noi il cliente trova qualcosa di diverso perché proponiamo una cucina campana che non si trova in altri posti ed è questo il nostro punto di forza». Lo scopo quindi: «È incuriosire il cliente che da noi trova sia prodotti sardi, in cui ci si può sentire al sicuro, ma anche prodotti e una cultura nuova e diversa». Le idee sono tante e quest’anno il ristorante propone anche vini campani e sardi: «Abbiamo cantine che ci propongono diversi tipi di vini sardi come Vermentino e Cannonau e campani come l’Aglianico – spiega Gaudiano –. È importante che il cliente si possa fidare di noi e trovare qualcosa di nuovo». «Per noi è importante che chi ci sceglie, quando assaggia un nostro piatto, possa fare un viaggio nei ricordi del proprio passato».