La Nuova Sardegna

Pagare un prezzo fisso e poter ordinare senza limiti: la formula all you can eat non è più una curiosità esotica ma una vera abitudine, soprattutto quando si parla di sushi. A livello nazionale il settore della ristorazione orientale continua a muovere volumi di affari significativi, sostenuti da prezzi accessibili e alta rotazione dei coperti. Un modello che punta su grandi flussi, continuità di servizio e fidelizzazione del cliente, trasformando il pasto in un consumo ricorrente più che occasionale. A Sassari il fenomeno è ormai consolidato e uno dei locali simbolo di questa tendenza è Umi Sushi, in via Don Minzoni, ristorante molto frequentato sia a pranzo che a cena, capace di intercettare un pubblico trasversale per età, gusti e abitudini. A raccontare l’evoluzione di questa formula è Huan Pan, 37 anni, originario di Wenzhou, nel sud-est della Cina, in Italia da oltre vent’anni.

«Faccio ristorazione da più di dieci anni – spiega – prima a Milano, dove il sushi era già una realtà consolidata, poi in Sardegna. A Sassari ho iniziato nel 2019 e dal 2022 con Umi Sushi». Una scelta legata anche al mercato: «Qui inizialmente c’era meno concorrenza – sottolinea – oggi invece i ristoranti sono aumentati molto». Il successo dell’all you can eat è legato, come detto, soprattutto alla percezione di convenienza. «Il cliente vuole sapere prima quanto spende – racconta Pan – pagare una cifra fissa e sentirsi libero di ordinare. È una formula che ormai è diventata una consuetudine e secondo me continuerà ancora a lungo».

Ma cosa piace davvero al pubblico sassarese? «I gusti tendono verso il dolce e l’agrodolce, come la salsa teriyaki, e anche il leggermente piccante». Il salmone è il protagonista assoluto: sashimi, nigiri, maki e roll a base di salmone sono i più richiesti, mentre tonno e pesci bianchi restano più indietro. Tra gli antipasti vanno fortissimo i ravioli giapponesi, i gyoza, sia alla piastra che al vapore, insieme al gambero in tempura. Tra i veri cavalli di battaglia del ristorante, quelli che il pubblico continua a scegliere senza esitazioni, spiccano anche alcuni roll “firma” come l’ebiten roll con gambero fritto all’interno e salmone all’esterno, i gunkan Philadelphia, gli uramaki con pollo fritto e rucola, e l’umi roll, con gambero fritto all’interno, avocado, salmone scottato, salsa teriyaki e pasta kataifi. Per chiudere, uno dei dessert più amati è il mochi, dolce giapponese a base di farina di riso con ripieno di gelato. La formula all you can eat porta però con sé anche il tema dello spreco.

«C’è chi ordina troppo e poi lascia i piatti – ammette Pan – e purtroppo il pesce non può essere recuperato o donato». Per questo il personale cerca di intervenire, monitorando gli ordini e invitando i clienti ad annullare quelli in eccesso. In passato era prevista anche una penale per i piatti non consumati: «Non funzionava, quindi oggi preferiamo puntare sulla responsabilizzazione e il dialogo». Umi Sushi ha 120 coperti ed è aperto tutti i giorni, sia a pranzo che a cena ed è sempre a pieni giri. Durante la settimana, soprattutto a pranzo, il locale è frequentato prevalentemente da giovani e studenti, mentre nel weekend arrivano famiglie e anche persone più anziane. «I giovani mangiano più sushi – spiega Pan – mentre le persone un pò più agée non amano i crudi e preferiscono piatti alla piastra, fritti, riso e noodles». Da semplice moda a rito collettivo, il sushi all you can eat sembra aver trovato anche a Sassari un pubblico fedele.