La Nuova Sardegna

Fabio Vacca è un’autentica autorità in Italia nel campo della cucina vegana e vegetariana. Non ha dunque difficoltà a preparare i piatti tradizionali del carnevale, le zuppe in cui figurano verdure di ogni tipo e in cui supera anche le eventuali intolleranze delle persone a tavola. «Sono uno chef che mangia di tutto - ricorda il professionista originario di Bonarcado -. Il classico onnivoro, dunque conosco bene i sapori delle cose. Mi sono specializzato nel preparare piatti che riportino i sapori di carne e formaggi senza utilizzarli». Insieme alla classica zuppa con ceci e finocchietto, la sua fantasia l’ha portato alla ricetta di “fave e lardo” in versione vegana, una presentazione che si discosta da quella conosciuta ma che «riproduce i sapori di quella gustosa preparazione» osserva.

«Quando ho iniziato a specializzarmi in questo tipo di cucina ho avuto la fortuna di avere maestri importanti come Pietro Lemann. E allo stesso tempo, conoscendo i sapori dei cibi legati a carne, formaggi e pesci, ho avuto l’abilità di ripetere quei gusti nei piatti vegetariani e vegani». E spiega: «Per quanto riguarda la zuppa di ceci e finocchietto si tratta di un piatto della tradizione del Montiferru, di Bonarcado, dove sono nato. A casa mia si è sempre fatta e si usa tuttora, segue i cicli delle erbe spontanee e del territorio. A livello nutrizionale è una ricetta validissima».

La favata vegana? «Come sempre sono partito dalla tradizione - va avanti -. Ho cambiato la consistenza delle fave creando un tofu affumicato all’elicriso e attraverso una cialda di miglio soffiato c’è il ricordo crunch della cotenna. Un piccolo gioco ai fornelli che però da un risultato sorprendente, e tutti gli elementi che della classica favata li ritroviamo in creme e in altre diverse consistenze». Favata e zuppa di ceci e finocchietto sono state proposte da Vacca in una serata speciale a Milano, nel ristorante stella Joia, per il contest mondiale di cucina d’autore vegetale in cui Vacca era uno dei protagonisti insieme ad altri sette chef provenienti da diversi paesi. Una sorta di finale mondiale di settore a cui ha partecipato per due volte. «Il mio intento è sempre quello di creare piatti vegetali che siano di pari livello con i piatti “normali”. Voglio dare la possibilità a chi ha intolleranze e allergie, o a chi per scelta etica non consuma prodotto di derivazione animale, di avere dei piatti equilibrati, strutturati e gustosi come quelli della cucina onnivora. C’è la possibilità così anche a chi solitamente consuma carni e prodotti del mare di provare qualcosa di diverso ma sempre di qualità gustativa comunque di alto livello».

Fabio Vacca lavora nel resort della Valle dell’Erica, in Gallura come executive chef di una struttura in cui sono operativi 5 ristoranti per una totale di 35 persone alle sue dipendenze. In precedenza, aveva fatto esperienze in giro per il mondo e in altri resort isolani. Esperienze che lo hanno portato a impegnarsi nella cucina vegetale. «Tanti clienti sono vegani e vegetariani - conclude Vacca -. Anche loro così possono assaporare una cucina stellata che non abbia alimenti animali».