La Nuova Sardegna

Grandi carri allegorici, sfilate per le vie del paese, maschere antiche e il processo a re Giorgio con successivo rogo. Si sa, il carnevale a Tempio è una grande festa, un rito. E come ogni rito è scandito da passaggi irrinunciabili. Tra questi, quelli legati alla pasticceria. Ecco perché al civico 50 di viale Valentino, alla “Pasta fresca da Tonina”, si stanno preparando all’assalto. Sulle tavole dei tempiesi non possono mancare li frisgioli longhi, le frittelle lunghe. Giancarlo Zizzi, figlio di Tonina Puddu, titolare della pasticceria, si è così armato di grandi contenitori per l’impasto, altrettanto grandi pentoloni per la frittura e sac à poche. L’obiettivo per giovedì grasso è cucinare ben 200 chili di frittelle lunghe, dorate e fragranti. Ma non solo. Gli altri must sono acciuleddi, fatti e fritti e chiacchiere.

«La produzione è già cominciata – racconta Zizzi, che da 10 anni su 27 da pasticcere si è specializzato nella preparazione delle frittelle – nelle giornate tranquille ne stiamo facendo 80 chili». Che tradotto in lavorazione, significa aver mescolato ben 40 chili di impasto tutto a mano. E avanti così fino alla Pentolaccia. «La nostra ricetta è quella della tradizione – specifica – senza acquavite o altri liquori». Sì perché sul tema c’è qualche variante locale – a Sassari, per esempio, si preparano con l’anice, a Oristano, con l’acquavite – e le uova non sono ammesse. «L’acqua vite o altri liquori – spiega Zizzi – condizionano la lievitazione e io voglio raggiungere un risultato preciso, leggero e croccante».

Perciò, su le maniche che si inizia a impastare. «Gli ingredienti sono farina di grano duro, sale grosso e aroma di arancia. Fondamentale il giusto uso dell’acqua, anche in base all’umidità della farina. Io cerco sempre di prenderla prima, per mantenerla asciutta. Alla fine, l’impasto dovrà risultare morbido, ma non troppo liquido». E poi via a riposare. «Si usa il lievito di birra – continua il pasticcere – e sulle grandi quantità il tempo di lievitazione è di circa 3 ore e mezza». Dopo questi passaggi si può procedere con la frittura in olio di semi di girasole, «il migliore». «Lo strumento della tradizione è l’imbuto, ma con le grandi produzioni non è più pratico. Io uso la sac à poche, si fa prima, anche se è più difficile, e c’è meno perdita». Ed eccoci all’ultimo passaggio, il più dolce. «Una volta cotte, le frittelle vengono cosparse di zucchero semolato oppure ricoperte di miele, che è una versione molto richiesta e davvero buona».

Giancarlo Zizzi, però, è l’addetto alla preparazione anche di altri dolci tipici del carnevale. Mentre la madre Tonina cucina fatti e fritti e bomboloni alla crema, lui si diletta con acciuleddi e chiacchiere, che in comune hanno l’inconfondibile aroma di arancia. «Gli acciuleddi si fanno con farina di grano tenero, uova, zucchero e acqua quanto basta – spiega – dopo la lavorazione vanno fatte riposare e poi fritte. L’ultimo passaggio è ripassarle nel miele, che prima va bollito perché rimanga caramellato». E sulle chiacchiere non ci sono dubbi. «Abbiamo provato la versione al forno – conclude Zizzi – ma fritte sono di sicuro più buone».