La Nuova Sardegna

Calde, avvolgenti, rassicuranti. Le vellutate non sono solo una categoria gastronomica: sono uno stato d’animo. E nella cucina vegetale contemporanea diventano il teatro perfetto in cui tecnica, stagionalità e visione – anche etica – si incontrano. È proprio da una ciotola fumante che passa gran parte del racconto culinario di Annalisa Chessa, conosciuta online come “Little vegan witch”: youtuber e instagrammer da 280k follower, sarda di origine, bolognese d’adozione, vegana dal 2016 e voce fuori dal coro di una cucina cruelty free che – per usare le sue parole – «spacca!». Così l’ha definita la stampa nazionale: «la sacerdotessa punk della cucina vegetale».

Dopo aver preso coscienza delle condizioni degli allevamenti intensivi e del loro impatto ambientale, Annalisa sceglie il veganismo e decide di raccontarlo attraverso i suoi piatti. Il messaggio che passa è: la cucina vegetale non è rinuncia, è scoperta. Le vellutate di Annalisa Chessa non sono semplici creme di verdure, ma piatti completi, costruiti per stratificazione, dove nessun ingrediente è decorativo.

La prima proposta è un’apoteosi: vellutata di castagne con funghi champignon. La base è invernale e rassicurante: castagne lessate e frullate con cipolla stufata e brodo vegetale, fino a ottenere una crema liscia e compatta. Il contrasto arriva dal topping: champignon affettati e rosolati ad alta temperatura, sfumati con salsa di soia, che aggiungono profondità e una nota umami netta. La finitura – granella di nocciole e prezzemolo fresco – lavora sulla texture: croccantezza e freschezza che spezzano, anzi, spaccano.

La seconda proposta è sempre un must tra autunno e inverno: zucca e ceci. La zucca – rigorosamente della varietà Delica – viene rosolata con cipolla (e, volendo, un accenno di peperoncino), poi cotta lentamente nel brodo fino a diventare morbida e setosa. I ceci entrano solo alla fine, per non perdere struttura: frullati insieme alla zucca rendono la vellutata densa ma leggera, nutriente senza appesantire. La guarnizione è fondamentale: semi di zucca, pistacchi, frutta secca spezzata grossolanamente, un filo d’olio extravergine e persino petali di rosa edibili.

La terza proposta è forse la più “punk”: broccoli e zenzero con quenelle di ricotta di mandorle. I broccoli cuociono insieme ad una patata – per rendere tutto più cremoso – ad aglio e zenzero fresco tritato, creando una base verde intenso, leggermente piccante. La patata serve solo a legare, senza rubare la scena. Dopo la frullatura, la vellutata viene completata con semi di lino macinati – scelta nutrizionale ma anche aromatica – e con morbide quenelle di ricotta di mandorle, delicate e leggermente sapide. Granella di nocciole e semi di papavero chiudono il piatto, aggiungendo croccantezza e profondità.

Con l’ultima proposta Annalisa Chessa ci porta in Thailandia: zuppa cremosa di spinaci e latte di cocco. Funghi shiitake e straccetti di soia vengono rosolati lentamente, insaporiti con spezie piccanti e salsa di soia, fino a diventare carnosi e saporiti. A parte, spinaci crudi e latte di cocco vengono frullati a crudo, trasformandosi in una crema verde brillante. In padella scalogno, aglio e zenzero a rosolare, poi si aggiunge la salsa ottenuta e quando è a buon punto ci si tuffano fagioli ed edamame. La vellutata viene servita con un topping di funghi e straccetti, semi di sesamo e un filo d’olio: una zuppa avvolgente e profondamente appagante.