La Nuova Sardegna

Di zuppe, al Localino di Oristano, ne è pieno il menù. Ma se c’è una cosa che contraddistingue questo locale, è il mix tra i sapori della tradizione sarda e i sapori d’oriente, uno stile fusion ritagliato sui gusti della cuoca. Maura Cadoni, 38 anni, è sempre stata appassionata di cucina. Ha accumulato esperienze anche all’estero, specialmente in Belgio, poi nel 2018 ha deciso di buttarsi in un’avventura imprenditoriale tutta sua, nella città natale.

In vico Umberto I ha creato un piccolo e confortevole angolo di dolcezze e specialità, nel cuore del centro storico: «Sono specializzata nella pasticceria, qui si fa colazione lunga, il brunch dolce o salato, e infine pranzo. Ho intercettato chi in città cercava sapori e ingredienti genuini, ambiente rilassato, e un po’ di brio – racconta –. Amo la cucina orientale allo stesso modo di quella sarda che ho conosciuto tra le mura di casa da quando ero piccola, quindi mi piace trovare le similitudini tra le due. Per questo, per esempio, ho sempre in menù sia i classici culurgiones al pomodoro e i gyoza cinesi. Prepararli richiede la stessa manualità, la chiusura è molto simile». La sua proposta è un incontro di gusti originale: «Mi piace sperimentare e ho trovato il mio gusto personale di reinventare, come i noodle con carciofi e bottarga. Il ramen con il filindeu, dunque, mi è sembrato l’accostamento perfetto».

Una ricerca di gusto che passa da un grande e accurato studio: «Ho imparato a fare i filindeu a Nuoro, da un ragazzo autodidatta, perché l’ultima anziana rimasta a Oristano custodisce gelosamente la ricetta e non vuole tramandarla – dice divertita la cuoca –. La cosa più difficile è stato imparare a maneggiare l’impasto, che di base è fatto con semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale». Ma saperlo lavorare è il vero segreto, «è una questione di tatto, solo toccando l’impasto si capisce come fare. Per me che ho appena appreso la tecnica, per fare un canestro di pasta impiego circa 3 ore». Superato questo scoglio, dunque, gli ingredienti per fare il ramen sono di facile preparazione, al confronto. «È un procedimento molto lungo e laborioso, perché le parti vanno cotte separatamente e poi assemblate. Ma le cotture sono semplici e si può rifare anche a casa».

Il filindeu si serve tradizionalmente nel brodo di pecora, «ma per la tipologia di piatti che preparo era troppo forte da proporre – va avanti –. Ci tenevo però a recuperare questa antica ricetta, così l’ho abbinato a un brodo delicato ma aromatico, con profumi perfetti per questa pasta tradizionale che peraltro ha bisogno di pochissima cottura». Preparare il brodo per il ramen è semplice: «Ci vogliono le stesse verdure e tagli di carne che usiamo da sempre per il brodo tradizionale, più aromi orientali come il miso, la soia e il lemongrass – spiega –. Mentre si fa bollire quello, si preparano gli altri componenti del piatto. Io uso le bietole selvatiche, che faccio sbollentare a parte. Poi ci vogliono le uova, per me rigorosamente fresche, cotte barzotte. E infine la carne di maiale, che è stata precedentemente brasata, poi tagliata a fette e queste glassate. Infine, si assembla il tutto in una grande ciotola, e si aggiungono i filindeu appena sbollentati».