La Nuova Sardegna

Caffè, cappuccino, latte, té, paste, torte, pizzette e snack salato, e via dicendo. La colazione a Cagliari? Per residenti e turisti la qualità offerta è sempre più alta. Merito anche del rinnovamento di attività storiche e dell’apertura di nuove pasticcerie guidate da professionisti di spessore. Fra le novità in città c’è Matrice, in piazza Yenne. A guidarla in giovanissimo pastry chef, Gabriele Giambastiani. Lucchese di 33 anni vive a Cagliari da quando aveva vent’anni e ha avuto come maestri nomi storici della gastronomia sarda come Roberto Petza, Maurizio Frau, Nicola Corona e Davide Collu. Ha lavorato al Forte Village e al Thotel prima di decidere di mettersi in proprio e aprire la pasticceria Matrice, nel febbraio di un anno fa.

«Cerchiamo di offrire ai clienti la maggiore varietà possibile di scelte – dice Giambastiani –. Noi, vista la posizione, ci confrontiamo ogni giorno anche con tanti turisti».

La colazione preferita? Per Giambastiani non ci sono dubbi. «Cappuccino e cornetto alla crema o la brioche “veneziana”, vuota o con la crema. Per la maggior parte dei clienti il rito propiziatorio della giornata è questo». Ma è solo la base dell’attività di Matrice in cui lavorano una decina di dipendenti. «Abbiamo una quindicina di paste diverse, oltre ai pasticcini, le tartellette, le mignon, le torte. Vanno le paste con la composta di frutta o con la frutta fresca, i pain ai chocolat. E la nostra pesca. Poi abbiamo tanta scelta anche sui salati con in cima la classica pizzetta cagliaritana».

A proposito di cappuccino, confermata la predilezione degli stranieri. «Sì, lo consumano a tutte le ore – dice Giambastiani –, anche prima della chiusura serale. Per loro rappresenta un simbolo assoluto di italianità. Si prova a indirizzare la clientela straniera al pomeriggio verso altre scelte ma il cappuccino resiste». Il caffè e il tè offerti sono selezionati con attenzione. «Per quanto riguarda il caffè – dice Giambastiani – abbiamo la 1895, una linea speciale prodotta dalla Lavazza. Siamo l’unico locale della Sardegna ad averlo. Due miscele diverse di alta qualità. Fra i té tutti i classici, anche il matcha».

Ma al fianco della tradizione si stanno sviluppando anche nuovi gusti e nuove richieste. «Ad esempio – conferma il titolare di Matrice – il Chai latte, cioè un té con varie spezie come cardamomo, zenzero, chiodi di garofano che sostituisce l’espresso. Poi abbiamo l’ice latte, che diventa sempre più consumato durante il periodo estivo, il tonic caffè in cui si mette l’acqua tonica o l’orange caffè con il succo d’arancia».

Offerte particolari che nascono da un motivo ben preciso: «Le persone viaggiano sempre di più ed entrano in contatto con nuove culture e nuove proposte. Noi cerchiamo di tenerci al passo e accontentare il più possibile le richieste». Offerte in cui anche i salati fanno la loro parte: «In vista dell’estate – conclude Giambastiani – stiamo mettendo a punto una nuova linea di snack salati. Proposta che abbraccia un ampio orario della giornata a partire dalla colazione. Le tendenze e abitudini cambiano anche da parte dei cagliaritani».