La Nuova Sardegna

Nel cuore di Dorgali, affacciata su Corso Umberto, proprio di fronte alle storiche Quattro Fontane, c’è una piccola osteria che racconta una storia di sacrificio, tradizione e passione autentica per la cucina. Si chiama Osteria Gastronomia, un locale minuscolo – appena quattro tavoli – dove ogni dettaglio porta la firma di un solo uomo: Graziano Fronteddu. A 63 anni, Fronteddu continua a fare tutto da solo: cucina, serve ai tavoli, accoglie i clienti e porta avanti l’attività con determinazione, nonostante le difficoltà che oggi colpiscono la ristorazione. «Cerco di fare andare avanti l’azienda nonostante tutte le difficoltà attuali – racconta – sia nel trovare personale sia nella gestione logistica, soprattutto trovandoci in un punto centrale del paese».

L’unico aiuto stabile, dice con ironia e amarezza, è “la donna che si occupa delle pulizie generali”. Per il resto, ogni piatto, ogni servizio e ogni attenzione al cliente passano direttamente dalle sue mani. La sua è una cucina profondamente tradizionale, fatta di semplicità e artigianalità. Dunque, pasta fresca preparata in casa, ricette classiche e ingredienti esclusivamente locali, scelti con la convinzione che il territorio debba essere valorizzato attraverso ciò che produce: «Uso prodotti del posto perché penso che siano una risorsa per il paese stesso», spiega. Dietro quei quattro tavoli c’è però una lunga storia professionale. Fronteddu ha trascorso quasi cinquant’anni cucinando in tutta Italia, vivendo esperienze importanti soprattutto tra gli anni Settanta e Ottanta.

«Non parlo di ristoranti stellati – precisa – ma di locali di livello medio-alto dove ho imparato tanto». Fa parte di quella generazione di giovani sardi che decisero di lasciare l’isola per cercare lavoro e costruirsi un futuro, in un periodo in cui non era affatto comune adnare a caccia di una sistemazione lontano da casa. «Oggi sono in fase di pensionamento – racconta – ma mi piace ancora cucinare e mi piace farlo nel modo che conosco meglio». E quel modo è fatto di tempi lenti, rapporti diretti con i clienti e una dimensione raccolta che lui stesso ha scelto di mantenere. I numeri sono volutamente piccoli: coppie, gruppi di tre o quattro persone, raramente qualche tavolata. Anche perché gli spazi del locale non permettono soluzioni differenti.

«Gran parte della clientela arriva dal turismo, soprattutto quello di passaggio, mentre la gente del posto – spiega – tende spesso a muoversi in gruppi numerosi, difficili da accogliere in un ambiente così contenuto». L’Osteria Gastronomia di Corso Umberto non è soltanto un ristorante: è il ritratto di una Sardegna laboriosa e silenziosa, fatta di mestieri portati avanti con dignità, esperienza e passione. Un luogo dove la cucina non segue le mode, ma la memoria. E dove ogni piatto racconta il lungo viaggio di uno chef che, dopo una vita trascorsa davanti ai fornelli in tutta Italia, ha scelto di tornare a casa continuando a fare ciò che ama di più: cucinare e curare il rapporto diretto con i clienti che scelgono la sua tavola e la sua cucina.