La Nuova Sardegna

La fregula fatta rigorosamente a mano, il pane carasau immerso nel latte, le noccioline che il nonno portava al ritorno dalla transumanza. Per Vitalia Scano, chef originaria di Villamar, la Sardegna non è una ricetta iconica da mettere in vetrina, ma un sapere che passa dalle mani, dalla memoria e da ogni cucina sarda. «L’isola autentica è quella che portiamo in tavola tutti i giorni, è fatta degli ingredienti sui nostri fornelli e nelle nostre dispense, di quello che viviamo e assaporiamo nel quotidiano». È da qui che è partito il percorso che ha portato Scano, da dieci anni a Roma con il ristorante Sandalia dopo un’esperienza milanese come chef privata, fino a Food Network, dove da settembre è protagonista di «Vita in cucina», programma dedicato ai sapori della Sardegna.

«Sono una maccheronica in realtà: come mangio, parlo, e faccio tante cose assieme». La tv per lei è arrivata nel tempo, ma ha avuto un’impennata vertiginosa. Nel suo ristorante capitolino si sono creati negli anni «contatti e occasioni di lavoro», da RaiNews a Tv2000. Poi, nell’agosto 2025 ha iniziato a raccontare sui social del suo ristorante «le ricette e i sapori che ho sempre conosciuto». Il 10 febbraio di quest’anno è arrivata la chiamata di Food Network: «Il progetto mi è piaciuto talmente tanto che abbiamo scritto il programma in una settimana». E il 29 aprile le registrazioni erano già finite. «Non ho avuto tempo di pensarci, ho fatto e basta». Fortuna? «Non lo so, ma non mi piace pensarlo. Faccio molta formazione, studio continuamente e il mio ristorante ha una cucina apprezzatissima, quindi per me è una tappa di un lungo percorso costruito nel tempo».

Il suo approccio parte infatti molto prima della tv: «Ho iniziato a raccontare le mie ricette proprio ai clienti, soprattutto a chi arriva a Roma con l’idea di una Sardegna patinata, finta persino nei sapori, come quella che si può trovare in Costa Smeralda. Non siamo quello, e per me è stata una grande spinta a voler cambiare la narrazione». Così ha portato i clienti lì dove impasta ancora a mano la fregula, «che poi è indubbiamente la regina della mia cucina, soprattutto con salsiccia e porcini, la preferita di mia figlia. E i malloreddus alla campidanese, nel sugo solo pomodoro secco al posto del sale, come li faceva mia nonna».

Per lei, «non esiste una ricetta standard, ognuno porta dentro di sé un sapere. E infatti io abbino il mio bagaglio atavico alle cose che studio e sperimento». Questo lavoro di memoria passa anche dal suo contributo al Menù Deleddiano, nato dalla ricerca di Vincenzo Palimodde e Tonina Biscu di Oliena, che hanno raccolto nelle opere di Grazia Deledda decine di riferimenti alla cucina sarda. Come presidente dell’associazione, ha contribuito a trasformarlo in un progetto itinerante, portandolo anche fuori dall’isola. Nel 2025 è stata inoltre l’unica chef italiana scelta per il World Food Forum della FAO, a Roma, per parlare del ruolo delle donne chef e della sostenibilità alimentare.

Quest’estate è tornata a Villamar e ha organizzato i pranzi della transumanza: «Mio nonno la faceva. Da piccolissima ricordo la sensazione di aspettarlo. Per me era una festa enorme». Il punto fermo per Scano resta «studiare, scoprire, fare ricerca, soprattutto fare rete. Non si va da nessuna parte da soli». E coinvolgere i più giovani: «Ci tengo particolarmente, dobbiamo farli appassionare. Io non lo faccio per me, ma per far sì che questo grande sapere non si perda».

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