La Nuova Sardegna

La carbonara è la regina indiscussa, ma deve vedersela con la pasta condita con le polpette al sugo. E quando scegliere tra i primi diventa troppo difficile, ci pensano i bucatini alla zozzona, una gustosa via di mezzo tra amatriciana e carbonara, che si aggiunge all’elenco completato dalla cacio e pepe. È la cucina romana secondo Gabriele Rocchini e Rossella Manias, compagni nella vita e nell’avventura di “Qui se magna”, la prima osteria romana della città, aperta nel maggio 2025. La loro storia comincia lontano dai fornelli professionali, tra le stanze di Domo Achenza, l’affittacamere avviato a Terralba, dove vive la mamma di Rocchini. Lì, ogni tanto, la coppia si ritrovava a cucinare per gli ospiti che stavano per qualche giorno. Poi è arrivata la porchetta di Ariccia, preparata dall’improvvisato chef per un pranzo in famiglia: «È piaciuta talmente tanto che tutti ci hanno detto di aprire un locale» raccontano. Una spinta decisiva, soprattutto perché lui, prima di quella prova, non aveva mai cucinato. «Non sono un cuoco e non avevo mai fatto esperienze in cucina. Ho imparato mettendomi alla prova». Rossella, oristanese, ha invece sempre lavorato a contatto con il pubblico, e nell’accoglienza aveva già trovato la sua dimensione. «L’esperienza dell’affittacamere mi aveva fatto capire quanto mi piacesse occuparmi delle persone, farle sentire a casa».

Da qui la scelta di un locale piccolo, nel centro storico, con uno spazio esterno che permette di superare i 60 coperti. Si apre soltanto la sera, con la domenica dedicata al riposo. Il menu è essenziale, ma non rinuncia ai classici, come le puntarelle fresche, saltimbocca e bruschette, ma anche i dolci come tiramisù e panna cotta fatte rigorosamente di giornata. La porchetta ovviamente è la specialità di punta, la cucina è a vista, come a casa. «I piatti che proponiamo sono quelli di casa, che ci hanno cucinato le nonne. Ricette riconoscibili, fatte con cura, senza complicazioni». Anche il nome è una scelta precisa: «Niente “fraschetta”, come ad Ariccia, perché il termine avrebbe rischiato di non essere immediatamente riconoscibile – spiegano –. Restano però i capisaldi dell’osteria romana: prezzi accessibili, ingredienti freschi e niente preparazioni industriali». Solo prodotti di giornata e stagione: «Non prepariamo nulla in anticipo. Non abbiamo neanche il freezer» spiegano.

La particolarità, però, è l’incontro tra due territori. Le ricette sono romane, ma le materie prime arrivano dall’isola: salumi, formaggi e altri prodotti sono acquistati direttamente da allevatori e produttori locali, fuori dai circuiti della grande distribuzione. «Abbiamo scelto di valorizzare quello che offre questa terra. Non aveva senso far arrivare tutto da fuori quando qui abbiamo prodotti di alta qualità». Una scelta apprezzata anche dai turisti, «compresi quelli romani – raccontano –, che si siedono a tavola con qualche reticenza e finiscono per fare i complimenti al sapore genuino». L’unica eccezione alla filiera locale è il vino, selezionato tra etichette rigorosamente romane per mantenere un legame diretto con la capitale. Così, a Oristano, la cucina regionale diventa un dialogo concreto: «Abbiamo fatto viaggiare solo le ricette, gli ingredienti invece raccontano il territorio – chiude la coppia –. Una carbonara così può raccontare Roma anche lontano dal Lazio, soprattutto quando incontra la Sardegna senza cercare di imitarla o snaturarla».