La Nuova Sardegna

Il pranzo d’autunno a Olbia e in Gallura è un buon primo piatto che profuma di mare e sottobosco, magari di tartufo, sempre e comunque rispettoso della tradizione. Proprio la ricerca dei sapori autentici di una volta è il biglietto da visita di Mere, ristorante aperto nel 2022 da Fabrizio Sechi ed Erika Rosa, che si trova in un edificio storico del 1800 in via Regina Elena, a Olbia. Un piatto su tutti è li fiuritti, fettuccine tipiche galluresi, che lo chef serve con gambero viola e tartufo di Laconi. È un primo piatto dal carattere deciso, dove il sapore predominate è dato da un sugo fatto con i carapaci del gambero e i granchi, se reperibili. Il piatto viene poi mantecato con un olio affumicato composto da braci ardenti, foglie di alloro, mirto e lentischio. A completarlo poi il gambero servito crudo e tagliato al coltello, quindi una pioggia di tartufo di Laconi.

«L’impasto de li fiuritti in antichità era composto da semplice acqua, semola e un pizzico di sale – racconta lo chef Fabrizio Sechi –. Alcune famiglie però aggiungevano anche un uovo intero all’impasto e noi abbiamo deciso di riproporlo proprio in questa chiave, aggiungendo anche il tricu cossu, un grano tenero tipico di questa zona che noi compriamo da Arzachena».

La filosofia di Fabrizio ed Erika è proprio quella di raccontare la Sardegna più completa cercando di mettere nei piatti prodotti ricercati. «Abbiamo però posto un occhio di riguardo alla Gallura – specifica Fabrizio –. Da noi si possono trovare prodotti che oggi stanno scomparendo come il ragù di capretto che è un classico gallurese, oppure li chjusoni che cerchiamo di proporre e adattare in base alla stagionalità delle materie prime che troviamo. Inoltre, proponiamo anche l’anguilla, un altro piatto della tradizione che una stagione dopo l’altra sta scomparendo».

Non solo Gallura, però. «Da noi si possono trovare anche i culurgiones ogliastrini e le lorighittas di Morgongiori – dice ancora lo chef –. Cerchiamo di dare ai nostri clienti un’idea completa dei sapori della tradizione della Sardegna». La stessa ricerca viene fatta anche nei dolci. «L’impasto delle seadas, per esempio, lo facciamo noi, ma la chiusura non è quella tradizionale, bensì la classica chiusura della panada al cui interno inseriamo un formaggio che facciamo arrivare da Sindìa, tra Planargia e Marghine, paese d’origine di mia mamma, a cui abbiamo dedicato il nome di questo ristorante». Ed è proprio il concetto di famiglia che pone le basi solide del locale dei due giovani. Mere deriva, infatti, da sa mere o su mere, ovvero il capo famiglia o il proprietario. Ed è proprio da questo forte concetto familiare che a Fabrizio Sechi è scattata la scintilla e l’intuizione diventare cuoco.

«A Macomer, il mio paese d’origine, cucinava sempre mia mamma. Mio padre si metteva ai fornelli raramente – racconta – ma quando lo faceva ci metteva passione e, alla fine, uscivano sempre dei piatti molto buoni. Ed è proprio per questo motivo che ho deciso di intraprendere questa strada. Mi sono diplomato all’Alberghiero di Alghero e ho iniziato a lavorare». Erika, invece, originaria di Borore, dopo la laurea in Economia del turismo e il master in food and beverage manager è partita alla volta dell’Inghilterra. «Quando sono tornata in Sardegna, con Fabrizio abbiamo pensato di aprire un ristorante che fosse tutto nostro e che rispecchiasse la nostra visione della gastronomia. Per noi è stata una vera e propria sfida».