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Carbonara day: a caccia della ricetta perfetta

Carbonara day: a caccia della ricetta perfetta

In cucina con quattro chef a Sassari, Olbia e Nuoro per raccontare i segreti di uno dei piatti più amati

06 aprile 2023
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Sassari I puristi si scandalizzano solo a sentire parlare di pancetta e parmigiano, perché la pasta alla carbonara si fa con guanciale e pecorino «altrimenti cambiamole il nome». E il formato di pasta da usare è solo uno, gli spaghetti, anche se per i rigatoni è possibile chiudere un occhio. E poi la cipolla giammai, perché nella ricetta tradizionale non c’è anche se a molti l’aggiunta in realtà non dispiace. E poi l’uovo, che ha un potere strabiliante perché la consistenza della crema segna la differenza tra un piatto ben riuscito e qualcosa di più simile a una frittata. Rossi e albumi vanno bilanciati, a chi usa solo i primi «perché i bianchi creano l’effetto gelatina», replicano i sostenitori dell’uovo intero, almeno uno, «perché rende la salsa più cremosa». Ancora, l’olio per tanti è da evitare, perché c’è già il grasso del guanciale che si scioglie in padella, per altri un filo di extravergine è una botta ulteriore di sapore. Il burro no «lasciamolo agli inglesi», la panna solo se sei americano o in vacanza in Giappone. Oggi è la giornata in cui puristi e innovatori si scateneranno più del solito: si celebra infatti il Carbonara day, la festa di questo piatto amatissimo istituita sette anni fa dall’Unione Italiana food e International pasta organisation.

E il palcoscenico di questa festa sono prevalentemente i social: su Facebook, Twitter e Instagram con gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara saranno tantissimi a condividere la loro carbonara perfetta. Sulle cui origini si discute da sempre e anche di recente è scoppiata la polemica perché Alberto Grandi, docente di Storia dell’alimentazione all’Università di Parma, considerato un guru del cibo, ha ribadito che a inventare la carbonara furono «le truppe americane che portarono gli ingredienti in Italia nel secondo dopoguerra. Alla loro colazione, bacon e uova, aggiunsero la pasta». Apriti cielo, perché anche se quello che dice Grandi fosse vero, la carbonara è un simbolo della cucina made in Italy, di Roma in particolare, che la ricetta antica – che oltre che all’ America rimanda all’Abruzzo e a Napoli – l’ha rivisitata, personalizzata, fatta propria e resa celebre. In occasione della festa, siamo andati a curiosare nelle cucine di alcuni ristoranti e gli chef ci hanno rivelato i segreti della loro carbonara perfetta.

E se nell’isola domina la tradizione, con la ricetta a base di guanciale e pecorino (sardo), non mancano le variazioni per accontentare i palati dei turisti stranieri: «Chiudiamo un occhio anche di fronte a richieste assurde – dicono gli chef – perché il cliente ha sempre ragione e va coccolato». Al momento del conto però, non manca mai il consiglio: «La prossima volta fidatevi della “nostra” carbonara e non ve ne pentirete». (silvia sanna)

Spaghettoria S'Artea, Sassari.  Angioletto ha 24 anni e una vera passione per la cucina. Ha imparato dal padre Angelo Saba e insieme alla mamma Rita Tola gestiscono la caratteristica Spaghettoria S’Artea in via Usai, pieno centro storico. Un gesto coraggioso, quello di aprire in città mentre tanti operatori si spostano verso i centri commerciali. Anzi, nel 2020 questi intrepidi ristoratori in piena pandemia si sono trasferiti da via Arborea «dove stavamo stretti» in un locale più grande e oggi la loro scelta li premia. Offrono un menu orientato sui primi piatti che piace tantissimo ai turisti. Tra i condimenti per la pasta che vengono offerti agli avventori non poteva mancare la carbonara. Mentre Angioletto è intento a preparare la famosa ricetta romanesca davanti ai nostri occhi papà Angelo spiega quale linea viene seguita in cucina (dove si dà da fare anche la collaboratrice Erminia Virdis) per questa pasta popolarissima in tutto il mondo.

«La nostra clientela è formata per molti mesi da turisti stranieri e quindi dopo vari tentativi abbiamo deciso di accontentare tutti i palati, anche quelli meno abituati ai sapori particolari». Quindi nella maggior parte dei casi a S’Artea si usa il grana invece del pecorino. È più dolce e si adatta meglio alle esigenze di persone che trovano il pecorino troppo forte. «Mi piace preparare questo piatto – dice il figlio d’arte Angioletto – perché una volta presa la mano dà tanta soddisfazione». Per gli altri ingredienti invece più o meno si sta sulla strada tracciata dalla tradizione: uova fresche intere (sia il rosso che l’albume, anche se i puristi parlano di solo tuorlo), una o due a testa a seconda dell’ordine, il guanciale croccante e il pepe nero, abbondante. Il trucco, spiegano a S’Artea, è creare quella fondamentale cremina evitando che l’uovo si cuocia e diventi grumoso. Il resto è nei giudizi dei clienti. «Sono sempre entusiasti – dice la signora Rita che sta in sala assieme alla sorella Liliana – anche della doppia versione con le verdure di stagione: asparagi e carciofi». Leccornie per cui i turisti si spostano anche da altre zone dell’isola. Un successo disegnato sulle espressioni di chi intanto si sta gustando la carbonara made in Sassari. (gabriella grimaldi)

Sale&Pepe, Sassari. Fra le tante scuole di pensiero che spingono questo celebre piatto in una direzione piuttosto che in un’altra da Sale& Pepe hanno scelto di farsi guidare dalla qualità delle materie prime. Che sono poche ma devono essere quelle giuste. Parola di Massimiliano Puggioni, gestore della salumeria di via Zanfarino che da alcuni anni ha adottato una formula originale che ne fa un locale unico nel suo genere. L’idea è di offrire, in pochi tavoli sistemati fra gli scaffali con la merce in vendita, alcuni piatti caldi. Perfetta per la pausa pranzo e per la cena programmata solo di venerdì (tranne oggi che coincide con il Carbonara Day e c’è una serata speciale). «Partendo dal presupposto che per cucinare utilizziamo i prodotti che vendiamo qui in negozio, ho selezionato per prima cosa la pasta: spaghetto medio di Verrigni trafilato in oro. È percepibile al dente in modo unico e trattiene bene il condimento. Usiamo il pecorino romano per rispettare la tradizione, ma uno sardo, prodotto a Chilivani, a basso contenuto di sale, le uova bio da allevamento all’aperto di Villacidro e poi il guanciale, purtroppo non sardo. Viene dal Friuli e ha caratteristiche speciali per i nostri piatti».

Mentre al banco salumi e in sala lavorano Giovanni Farina e Graziella Melani nella piccola ma perfetta cucina c’è il “cuciniere”, come ama definirsi lui, Angelo Manca. Oltre alla carbonara ogni giorno prepara la cacio e pepe, l’amatriciana e la gricia. «Per la carbonara – spiega mentre esegue velocemente la preparazione – faccio all’antica, cioè la mantecatura dell’uovo con il formaggio e il pepe, a freddo. Ci tuffo dentro la pasta appena scolata e condisco con il guanciale croccante. Fatto». Un piatto semplice ma difficile allo stesso tempo. Apprezzatissimo da tutti, quasi. Tra gli episodi bizzarri uno proprio ieri: una signora americana ha rimandato indietro il piatto perché venisse messo in microonde. La pasta era dura. Ogni commento è superfluo. Soprattutto se si considera che, a quanto pare, la carbonara è stata inventata proprio dai soldati americani in Italia durante la guerra. (gabriella grimaldi)

By Night, Olbia. Tanto per cominciare, una raccomandazione: vietato parlare di pancetta e alla prima richiesta temeraria, tipo cipolla o cremette varie, si rischia grosso. Sì, perché la pasta alla carbonara al By Night di viale Aldo Moro è una cosa seria e non si ammettono variazioni sul tema. Da 38 anni suonati il piatto è la fortuna del locale. Uno dei motivi che hanno spinto due generazioni di olbiesi e turisti ad affollare il ristorante di Renzo Decandia ed Eliana Ruzittu, marito e moglie, lui in cucina e lei in sala insieme ai figli Alessandro e Andrea. «Il By Night è cresciuto con la carbonara e l’amatriciana, piatti popolari, tradizionali e intramontabili – dicono –. Certo, oggi i tempi sono cambiati e così anche i gusti dei nostri clienti. In cucina adesso si preparano tante cose, ma per una carbonara siamo sempre pronti».

Proprio lì, in cucina, insieme a Renzo, c’è Claudio Putzu, chef cresciuto sotto lo sguardo attento della leggendaria Rita Denza al ristorante Gallura, una che ai fornelli non le mandava a dire. Anche lui è inflessibile: la carbonara si prepara così e non si fanno sconti, punto. Significa spaghetti, uovo, guanciale, formaggio pecorino e pepe. «Posso anche ingentilire il sapore forte del formaggio pecorino unendo un po’ di parmigiano – spiega lo chef, inflessibile – ma è l’unica concessione, qualunque altra richiesta di variazione è respinta al mittente. È così e se non va bene il cliente scelga pure un altro piatto» Claudio Putzu non rivela neanche sotto tortura i segreti della sua pasta ma sbirciando in cucina si nota un dettaglio: sul fornello spento c’è la padellina del guanciale, tolta dal fuoco al momento giusto. Il tegame è leggermente inclinato su un fianco per separare il guanciale dal suo grasso, ormai sciolto. Una separazione dolorosa ma necessaria. «Altrimenti continuerebbe a cuocere e sarebbe troppo», assicura lo chef, pronto per un altro passaggio cruciale: la mantecatura. Alla fine, la pasta è pronta e servita impiattata a forma di nuraghe, con a fianco un piattino per una “aggiuntina” di guanciale croccante. (marco bittau)

Il Rifugio, Nuoro. Un piatto richiestissimo da clienti affezionati e dai turisti, che oltre alle proposte della cucina tradizionale regionale e barbaricina chiedono di frequente di provare anche ricette nazionali. Al ristorante Il Rifugio in via Mereu a Nuoro, c’è veramente l’imbarazzo della scelta tra le prelibatezze che Silverio e Francesco Nanu, padre e figlio, propongono da oltre trent’anni. Tra queste c’è la pasta alla carbonara, o meglio “gli spaghetti alla carbonara”, perché l’utilizzo di un altro formato di pasta è impensabile E a raccontare i passaggi fondamentali per la riuscita di questo piatto sempre tanto apprezzato è Francesco, figlio d’arte completamente a suo agio tra i fornelli della cucina del ristorante di famiglia che si è ritagliato con gli anni una fetta importante nel campo della ristorazione. «Per prima cosa preparo gli ingredienti che mi servono per realizzare una Carbonara con i fiocchi – spiega Francesco – e li metto sul piano di lavoro: spaghetti, uova fresche, pepe nero e pecorino e ovviamente il guanciale».

Francesco mentre parla ha già messo l’acqua a bollire nella pentola e intanto continua con la preparazione. «Porto l’acqua in ebollizione e preparo una padella dove farò rosolare il guanciale. Quando l’acqua bolle metto gli spaghetti in cottura ed è a questo punto che inizio a lavorare gli ingredienti» Francesco apre tre uova in un contenitore « metto il pepe e con una frusta mescolo il tutto per bene. Aggiungo il pecorino e continuo a mescolare per ottenere una crema che abbia una giusta densità». Nel frattempo gli spaghetti sono arrivati circa a metà cottura ed è quello il momento giusto per «iniziare a fare rosolare nella padella il guanciale che cche dovrà esser pronto non appena la pasta avrà raggiunto la cottura, rigorosamente al dente». Siamo quasi al finale e i passaggi sono veloci e decisivi: «Colo gli spaghetti – dice Francesco Nanu – li verso nella padella del guanciale e a fuoco spento faccio saltare il tutto, a questo punto aggiungo il composto di uova, pecorino e pepe. Mescolo per bene nella padella assicurandomi che tutta la pasta sia ricoperta della crema e dal guanciale per far si che sia una Carbonara da leccarsi i baffi ».

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