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Viaggio a ritroso nella cucina sarda che esaltava la stagionalità

di Michele Porcheddu*
Viaggio a ritroso nella cucina sarda che esaltava la stagionalità

Abitudini da rivalutare

04 marzo 2024
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Un viaggio nel passato remoto della cucina sarda fa scoprire i piatti invernali che deliziarono i nostri antenati, ma anche la loro cultura, lontana anni luce dal moderno consumismo. La stagionalità dei prodotti determinava la creazione di ricette uniche, in cui uno degli elementi era la saggia scelta degli ingredienti. La mancanza di frigoriferi faceva sì che la conservazione dei cibi fosse affidata a metodi tradizionali come la salagione, l’essiccazione e la fermentazione. Verdure “robuste” come cavoli, rape e carciofi potevano resistere alle temperature rigide senza perdere il loro sapore distintivo, e diventavano protagoniste di zuppe nutrienti e piatti riscaldanti. La carne era l’ingrediente principe di stufati e guisadi che garantivano nutrimento e calore nelle fredde giornate. Il pane carasau, che puó essere conservato a lungo grazie al suo processo di cottura particolare, veniva utilizzato per un delizioso pane frattau con diversi strati di pane, salsa di pomodoro e pecorino. In cima, viene completato con un uovo in camicia che arricchisce il gusto. La dolcezza dell’inverno sardo si esprimeva invece attraverso dolci tipici come le pardulas preparate con ingredienti locali come formaggio pecorino, miele; le tiricas, un dolce con il mosto d’uva; sas anca ’e cane che è un pane dolce a base di noci, uva passa e fichi secchi.

Riscoprire questi piatti antichi non solo ci permette di assaporare autentiche delizie culinarie, ma ci collega a un passato in cui la creatività e la saggezza popolare si univano per superare le sfide della stagionalità. Nella Sardegna antica, la dieta mediterranea comprendeva piatti che riflettevano la diversità culinaria dell’isola. Un esempio erano i malloreddus, pasta a base di semola a forma di piccoli gnocchi, spesso accompagnata da sugo di pomodoro e salsiccia. Il porcetto, cotto intero su un fuoco aperto, rappresentava invece un piatto tradizionale delle feste. Per insaporire si utilizzavano erbe aromatiche locali, come il mirto e il rosmarino. Il consumo di pesce variava dalla "bottarga" di muggine alla zuppa di pesce... se il mare era vicino. Questi piatti incarnavano la ricchezza della tradizione alimentare sarda, ancor oggi parte integrante della cultura gastronomica dell’isola.

*Michele studia all’Ipsar di Alghero


 

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