La Nuova Sardegna

Orani Da Orani passando per Porto Cervo fino Milano. “Sempre, che frades”. Da fratelli. Una condizione, ma anche e soprattutto la forza della famiglia che diventa un marchio e un’impresa di successo. Un percorso partito da lontano, per lo chef Roberto Paddeu, 34 anni, che ha coinvolto in quest’avventura a tappe i fratelli Fabio e Valerio. Ognuno con un ruolo preciso nei vari rami d’ azienda. Dopo la formazione e il lavoro con il maestro Sergio Mei (anche lui sangue sardo di Santadi), executive chef al Four Seasons, sono state tante le esperienze acquisite per poi dare vita ad un format che piano piano inizia a prendere piede e ad avere un grande appeal.

«Ho iniziato a lavorare nei ristoranti a 15 anni da studente in Emilia Romagna. L’incontro con Sergio Mei è stato fondamentale, mi ha insegnato tanto di questo lavoro. Un grandissimo professionista, uno dei maestri della cucina italiana assieme a Gualtiero Marchesi. Avevo 21 anni, quando mi mandò in missione, dovevo gestire la cucina in Costa Smeralda e a Milano di una signora molto facoltosa».

«Un’esperienza importantissima perché iniziai a osare e a sperimentare per certi versi quel concept oggi arrivato a una chiara definizione con i ristoranti di Frades – spiega Roberto Paddeu – soprattutto in Sardegna si portavano dalla Penisola tutte le materie prime. Per me era inconcepibile, conoscevo le nostre eccellenze e piano piano entrarono sempre di più nelle nostre cene. Parlo di prodotti di nicchia come quindi il prosciutto di Fonni o di Villagrande, i salumi, i formaggi giusti, i formaggi, le carni, il pesce, i crostacei. È stato tutto apprezzato e io non mi sono più fermato». Questa filosofia è rimasta con Frades e le sue varie tappe e lo sbarco a Porto Cervo. «Mi ero reso conto che mancava un punto di riferimento per i prodotti sardi di qualità e abbiano iniziato a proporli nella nostra Bottega Frades. Ho coinvolto nel progetto la mia famiglia: i miei fratelli, mia madre, io avevo 21 anni, farlo da solo era impensabile».

La Bottega Frades cresce e dai taglieri si passa alla pasta fresca e il terzo anno alla cucina. Altro step, l’apertura della Terrazza Frades sui tornanti di Abbiadori, vista Cala di Volpe. Un nuovo inizio sempre con i piedi per terra. Dal Wine bar al ristorante attuale.

A Milano la grande scommessa cinque anni fa con l’apertura del ristorante a due passi dal Duomo. «È un locale moderno, che parla sardo ma con eleganza. La Sardegna è rappresentata non sono a tavola, ma nel design, nell’uso dei materiali che riportano a casa – sottolinea lo chef che rimarca la sua idea di cucina– La chiamiamo noi la nostra idea della cucina sarda, perché non è un’impostazione tradizionale, se non qualche ricetta, come magari possono essere il culurgiones al pomodoro, oppure il maialetto, però rivisitiamo i sapori, esaltando i gusti e la e la freschezza dei piatti». Tutta la materia prima arriva dalla Sardegna. «Anche la carta dei vini e i liquori sono al 70 per cento sardi, le semole, le carni, il pesce e i crostacei e perfino l'acqua. Così come il personale, quest'estate eravamo in 40, la maggior parte sono dell’Isola» ribadisce Paddeu, che tira le prime somme del mondo Frades.

«Devo dire che ovviamente i primi anni sono stati molto complicati per la questione Covid, però ora comunque stiamo in crescita. Anno dopo anno stanno aumentando i numeri, sta crescendo il fatturato e fortunatamente stanno aumentando i clienti. Le persone che vengono da noi ritornano sempre e quindi quella è la soddisfazione più grande. Adesso da un paio d'anni stiamo iniziando a raccogliere un po’ di frutti».