La Nuova Sardegna

Olbia Nei bassi fondali del golfo i molluschicoltori olbiesi allevano un nuovo tesoro. Le ostriche ci sono sempre state, ma è solo da qualche anno che la loro presenza non viene più ignorata. Le coop si sono specializzate e, forti di un prodotto che piace anche ai francesi, la produzione ha imboccato una strada che regala soddisfazioni e nuovi guadagni. A dirlo sono innanzitutto i numeri: 500 i quintali prodotti nel 2023, 1000 quelli messi in commercio nel 2025. Insomma, il mercato apprezza e le richieste sono in costante aumento. «Il merito è tutto del nostro mare – dice Raffaele Bigi, presidente del Consorzio dei molluschicoltori olbiesi –. È lui che alimenta il prodotto. Le polpa è bianca e compatta e il guscio è chiaro. Stiamo parlando di ostriche di alta qualità: il sapore è intenso e il mercato è sempre più soddisfatto. Lo abbiamo capito soprattutto quando abbiamo spedito le prime partite in Francia, considerata la patria delle ostriche: la richiesta è subito aumentata».

La crescita

Sia chiaro: il prodotto simbolo del golfo resta la cozza e nessuno ha intenzione di mandarla in pensione. Negli ultimi anni, però, all’allevamento tradizionale del mitile è stato affiancato quello delle ostriche. In questo momento sono sei su quindici le cooperative che trattano entrambi i molluschi. «A Olbia, in ogni caso, l’ostrica ha una sua storicità – spiega Bigi –. In una pubblicazione del 1878 abbiamo scoperto che Paolo Mantegazza, che fu un importante fisiologo e anche parlamentare, sbarcò a Terranova e, nel descrivere l’economia del territorio, raccontò di aver mangiato delle ostriche favolose. Dopo, comunque, ci si è concentrati prevalentemente sulle cozze, mentre una quindicina di anni fa alcune coop hanno deciso di concentrarsi anche alle ostriche. I risultati sono stati subito eccellenti». Nel 2021 il Consorzio ha ottenuto il marchio collettivo non solo per le cozze e le arselle ma anche per le ostriche. Sono state inoltre inserite nel registro nazionale dei prodotti tipici regionali, insieme alla bottarga di Cabras e il tonno di Carloforte.

Prodotto di nicchia

Le richieste del mercato sono in aumento ma i numeri non saranno mai elevati come quelli delle cozze (40mila quintali all’anno). «Puntiamo a un prodotto di nicchia e di qualità – sottolinea Bigi – e per questo la produzione non può essere infinita. Probabilmente altre cooperative decideranno presto di dedicarsi anche alle ostriche, ma i livelli non saranno mai elevatissimi». E che a Olbia le cose stiano girando per il verso giusto se n’è accorta molto bene anche la Regione. Lo scorso gennaio ha infatti organizzato una tavola rotonda proprio in città con l’obiettivo di fare il punto sul comparto in Sardegna e di studiare insieme ad altri enti e istituzioni le nuove strategie a supporto del settore. Pochi giorni fa, invece, a fare visita ai molluschicoltori olbiesi è stata una delegazione proveniente da Tallinn, capitale dell’Estonia. «Abbiamo accolto alcuni operatori del mare estoni – racconta Raffaele Bigi –, hanno voluto visitare gli allevamenti delle ostriche e delle cozze per apprendere le nostre tecniche. È stato un confronto interessante».

Comparto in salute

Le difficoltà sono sempre in agguato ma il comparto dell’acquacoltura dimostra di essere in buona salute. Ora ci si prepara a una nuova stagione e sia le cozze che le ostriche sono pronte a conquistare le cucine delle case e dei ristoranti. Le arselle – anche loro un prodotto simbolo di Olbia – da anni sono invece pochissime. Quasi scomparse a causa soprattutto alle modifiche del golfo interno causate in particolare dai nuovi banchinamenti. «Ma il nostro obiettivo – dice Bigi – è sempre quello di attuare un intervento di ripopolamento in aree controllate. Il procedimento è lungo e oneroso, ma ci crediamo». Sul fronte dei rapporti con il Comune, invece, le relazioni restano sempre le stesse. E cioè praticamente inesistenti. «Ci dispiace molto, e lo dico con rammarico – dice Bigi –. Mentre in altre località le amministrazioni supportano le produzioni locali, a Olbia sembra quasi che non esistiamo. Mai un evento o un’iniziativa per valorizzare i prodotti e i sapori del nostro golfo: un vero peccato».