La Nuova Sardegna

Mandorlato, con glassa, etnico, con liquore, con agrumi, con fichi d'India. La fantasia dei pasticceri che preparano panettoni artigianali è infinita. Mai come quest'anno, anche in Sardegna, assistiamo a una golosissima gara tra artigiani. La differenza tra un panettone artigianale e uno industriale è semplice. Il primo viene confezionato con lievito madre, uova fresche, burro fresco, farina italiana, frutta candita italiana, zucchero, miele italiano, frutta secca di qualità. E il risultato, nel prezzo di vendita e soprattutto al palato, si sente. In Sardegna l'arte di preparare panettoni è cresciuta moltissimo. A giudizio di molti consumatori, in testa al gradimento ci sono i panettoni di Roberto Murgia di Alghero (via Marconi 11). Le richieste sono arrivate da mezza Italia, dall'Olanda e dalla Gran Bretagna. Dopo l'exploit dello scorso anno con il panettone ai carciofi canditi e alla pompia (ormai marchi registrati) quest'anno Murgia si è cimentato in un panettone al papassino, con canditi di arancia, cedro, anice stellato, mandorle, uvetta, noci e pasta aromatizzata agli agrumi. Ma sono richiesti anche quelli al caramello e uvetta al rhum, liquirizia e cioccolato fondente, quello con ricotta, cedro e cioccolato fondente all'80% ricoperto con cioccolato fondente all'arancia e cubetti di arancia candita. Tra gli artigiani più creativi c'è Sandro Cubeddu, maestro indiscusso di lieviti e sfarinati che nel suo laboratorio del ristorante/forno Re/Mi ha messo a punto diversi panettoni. Oltre alle sempre apprezzatissime versioni classiche (quelle al cioccolato e mandorlato) quest'anno Cubeddu ha voluto puntare sul “Parduloso” a base di mandarini, arance e cedro di Milis, ricotta, zafferano ma senza burro. Molto apprezzato anche il “Panricotta” con ricotta, agrumi di Milis ma senza zafferano. Una vera chicca è il “Panfruttuoso” con olio extravergine di oliva sardo, uvetta zibibbo, datteri israeliani. «E li uniamo a mandarini canditi da noi – dice Sandro – e fichi secchi di mia nonna». Tra le proposte di Re/Mi non manca il panettone gastronomico con l'irresistibile mortadella. E a proposito di panettone gastronomico la salumeria Mangatia di via Università a Sassari propone di arricchire il panettone che si fa fare a suo marchio, Tiu Pedru, da una celebre azienda piemontese con un velo di crema di pecorino di Osilo di Altea. Ottimo anche il pandoro Pandopedru e il panettone con pere candite e cioccolato. Nello stesso negozio sono molto richiesti i panettori e i dolci natalizi Monterrinu delle Distillerie Lussurgesi a base di “druke e abbardente”. Ed eccoci ora a un grande nome dell'arte pasticcera: Mario Sechi, maestro di sublimi creaizoni dolciarie. Quest'anno Mario ha voluto cimentarsi in un panettone che rendesse omaggio alla Sardegna. Complice il bravissimo fornaio Salvatore Fancello di Agorà (via Mazzini) ha creato un panettone, in pochi preziosissimi esemplari, che fosse una evoluzione del pane 'e saba isolano. La sapa è quella che fa una signora di Sorso e con l'impiego di fichi secchi, noci, mandorle, anice stellato, uva passa. E ovviamente con lievito madre messo a punto dopo tanti anni di lavorazioni da Salvatore Fancello.Una meraviglia; provare per credere. Sul filone “identitario” anche i panettoni di Kòrte della nota pasticceria di Siligo: cinque i gusti proposti. Da quello classico a quello a base di gocce di cioccolato fondente e quelli con canditi di arancia. E poi quelli con noci e miele di castagno di Desulo e quello raffinatissimo con frutti di bosco e pistacchio. Non riescono a stare dietro alle richieste Luigi Riu e suo figlio Giovanni, del forno/pasticceria di Alghero. Anche in questo caso oltre che nella versione classica e nel mandorlato, vengono proposti con noci e fichi o con cioccolato. «Il nostro segreto? La qualità delle materie prime e la freschezza: in questo periodo li sforniamo tutti i giorni». Merita una citazione, infine, il panettone all'olio extravergine di oliva e cioccolato bianco che propongono l'Accademia Olearia di Alghero e l'azienda Rau di Sassari.