Con il freddo invernale viene voglia di brace

Ecco come alcuni dei migliori ristoratori dell’isola propongono le grigliate Dal porcetto cotto nel camino alle anguille, fino alle patate sotto la cenere

Con il clima rigido di questi giorni e con il lockdown è difficile resistere al richiamo del caminetto. Meglio se dotato di una pratica graticola (grabiglia, in sassarese) dove poter preparare qualche sfizio in relax. Già, ma che cosa?

Abbiamo chiesto suggerimenti ai ristoratori che nei loro locali preparano piatti da graticola.

«In primo luogo suggerirei di scegliere una giusta legna da ardere_ dice Pasqua Palimodde, regina incontrastata della cucina sarda, patronne di Su Gologone di Oliena _. L’ideale sarebbe avere del lentischio, ha un buon profumo e può dare una brace viva che si mantiene a lungo. Ma nei camini del nostro ristorante usiamo spesso anche l’olivastro e il mandorlo. Che cosa preparare nel camino? In primo luogo le carni, maialetto, agnello, treccia, trattaliu. Mi raccomando: unico condimento solo sale. E poi formaggio da fare arrosto, da servire, magari, con un po’ di miele. Ma nel camino, se c’è spazio, possiamo far affumicare anche le salsicce. Una affumicatura fatta col fumo di legno naturale non con i liquidi artificiali».

Dalla carne al pesce. «Noi cuciniamo alla griglia tutto l’anno _ confessa Renzo Corona del ristorante “Da Renzo” a Siamaggiore, al chilometro 99 della Carlo Felice_. Facciamo molti piatti, ma fondamentalmente pesce. A cominciare dalle anguille: devono essere messe sulla graticola ad almeno 20 cm di altezza dalla brace, sale come unico condimento. Ma non mancano mai i crostacei, ripuliti da loro sacchetto, stando attenti a proteggere la parte della testa, con della stagnola, una volta che l’aragosta viene divisa in due nel senso della lunghezza. E in due dividiamo anche il pesce da fare alla griglia, dalle spigole ai dentici. Fino alle sogliole. Una volta cotti i pesci si possono condire con un guazzetto con olio, rosmarino, erbe mediterranee. Oppure, semplicemente con olio e limone. Idem per i calamaretti, i polpi e le seppie. Alla griglia _ aggiunge Renzo_ possiamo fare anche i carciofi, puliti e divisi in quattro parti, conditi con extravergine di oliva e dragoncello, il radicchio e l’insalata belga. Oppure le patate, lessate, tagliate a rondelle prima di farle dorare alla brace, da condire con un filo di olio extravergine di oliva».

A Massimo Pintus del ristorante Li Lioni a Porto Torres piace proporre anche le patate da far cuocere sotto la cenere, così tal quali, senza bisogno di involgerle nella carta da macellaio o nella stagnola. Ottime anche salsicce preparate anche queste sotto la cenere.

L’agriturismo Su Recreu, a due passi da Ittiri, conta molto sulla cucina alla griglia e al caminetto. «Molti delle nostre proposte vengono preparate alla griglia _ dice Antonio Demontis, che con padre Gavino e la madre Piera gestisce l’agriturismo _ a cominciare dalle carni: porcetto allo spiedo, agnello erborinato con rosmarino, timo, alloro, essiccato in forno e polverizzato. E poi costoline di maiale, fino al “pane untinadu”: una focaccia divisa a metà su cui si fa sgocciolare del lardo fatto fondere al calore della brace. Una alternativa può essere quella di servire quel pane scaldato al fuoco del caminetto con della salsiccia fresca. Mi rendo conto che qualcuno può storcere il naso, ma vi assicuro che pochi alla prova dei fatti riescono a resistere alla tentazione».



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