L’Assassino, spirito antico della tavola

Nel cuore della Sassari vecchia la trattoria -tempio del mangiar bene secondo le ricette  più vere della tradizione

L’Assassino a Sassari è sinonimo di trattoria, una delle pochissime che abbiano conservato la cultura dei locali dove si andava a mangiare quando non andavano di moda ristoranti stellati, chef e bistrot. Era il 1959 quando Tomaso Nieddu arrivò in città da Tempio, anzi da Vignola. Lo aveva chiamato la sorella che a Sassari aveva già un bar in via Torre Tonda e una trattoria in via Ospizio Cappuccini, quel budello che da via Pettenadu porta in via Rosello. Un angolo buio, quella viuzza, che a pranzo e a cena si animava con una clientela che amava mangiare i piatti della tradizione tempiese: minestroni, zuppa gallurese, coratella (anzi, rivea). Un paio di anni a gestire il bar e nel 1962 Tomaso che da ragazzo aveva sempre amato cucinare, eccolo ai fornelli in via Ospizio Cappuccini: il baricentro era sempre la cucina gallurese (come annunciava l’insegna “Da Tomaso, cucina gallurese”), Ma poiché il locale era frequentato, oltre ai tempiesi che venivano a Sassari per sbrigare “commissioni”, anche da avventori locali, ecco anche piatti della tradizione turritana; trippa, cordula, lumache e lumaconi. Un menu in grado di placare il brontolio di stomaci robusti, a cominciare dalla variopinta pattuglia che animava le modeste transazioni in piazza Tola. Piatti semplici ma genuini, i freezer non esistevano, le fave erano fresche come i piselli che accompagnavano le cordule. «Mio padre ha sempre seguito la stagionalità dei prodotti – racconta oggi Carmelo, figlio di Tomaso, che conduce il locale insieme alla moglie Nina, anche lei figlia d’arte, nel senso che la mamma fa la cuoca a Natal, Brasile –. Mio padre è stato sempre il mio riferimento e non solo per il lavoro. Ancora ragazzino mi ha messo di fronte a un bivio: “cosa vuoi fare da grande, vuoi andare in cucina o fare il cameriere?”. Ero curioso di conoscere il mondo, ho fatto esperienze in Europa e nelle Americhe. Sono stato anche da Gualtiero Marchesi, ma un porcetto come lo faceva mio padre non l’ho mai mangiato. Mio padre prima di fare il ristoratore girava per le sagre della Gallura, uccideva i maiali da un quintale e mezzo e confezionava per i suoi clienti carni e salumi, in particolare salsicce. Ecco perché il suo ghisaddu era formidabile, soprattutto come sugo per i chjusoni».

Fino alla sua scomparsa, nel 1985, Tomaso è stato il centro di gravità permanente della cucina tradizionale a Sassari. Non c’era personaggio famoso che capitasse in città che non facesse visita a quel locale per assaporare i piatti più genuini della cucina popolare: attori e cantanti che si esibivano al teatro Verdi, personaggi della cultura, giornalisti e gastronomi. Luigi Veronelli in primis. Ad accrescere la fama del locale ha contribuito, senza dubbio, anche il nome, “L’Assassino”. Un appellativo dovuto a una celebre frase pronunciata da “zio Giuseppino” , parajo del gremio degli Ortolani che dopo ogni libagione abbondante nel locale diceva sempre «Tomà ci hai assassinato», riferendosi alle porzioni abbondanti servite a tavola. Nulla a che vedere, invece, una lite tra carbonai di piazza Tola, risoltasi a coltellate nei pressi del locale negli anni Sessanta. Nel corso degli anni l’Assassino ha cambiato indirizzo, da via Ospizio Cappuccini a via Pettenadu, ma non è cambiato lo spirito del locale: ancora fave a ribisari, melanzane alla sassarese, piedini d'agnello, cordula con piselli, coratella, carni varie (dall’asinello al cavallo, dal porcetto all’agnello, al manzo), cervelline fritte, monzette licchitte, lumaconi, in un crescendo rossininano che farebbe impazzire Pantagruel. Senza dimenticare il trionfo di paste fresche fatte a mano, dai chjusoni ai ravioli alle tagliatelle. Tutti piatti da mangiare (quando è possibile) anche nel cortile esterno al suono delle canzoni del gruppo folk Zeppara. Un piatto di ciggioni al suono di Li Candareri: cosa desiderare di meglio?



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