Cibi del futuro? La rivoluzione è la lentezza
In cucina all’osteria Mandras Lentas la tecnica dello slow cooking e la cottura sottovuoto. Così le pietanze mantengono intatte le loro proprietà e acquistano più sapore
26 febbraio 2021
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Cuocere a bassa temperatura, è il metodo che utilizza il cuoco Francesco Pais. Una raffinata tecnica, diminuendo la temperatura e aumentando il tempo di cottura, praticata da molti cuochi contemporanei. L’obiettivo è quello di ottenere una cottura omogenea con gli alimenti da cuocere racchiusi in buste sottovuoto, dove il calore raggiunge il cuore del prodotto in maniera lenta, senza che le parti esterne subiscano alcuna alterazione. Per ben praticare questa tecnica, sono necessari: un roner, strumento che viene inserito nell’acqua per portarla a temperatura desiderata, onde garantire una distribuzione uniforme del calore; una macchina per sottovuoto al fine di sigillare la materia prima in uno speciale sacchetto resistente al calore. I vantaggi sono diversi: si conserva la consistenza dell’alimento, ricchezza di sapori e sostanze nutritive, il tessuto connettivo della carne e del pesce si scioglie, assicurando morbidezza, si previene l’ossidazione del cibo. Una tecnica raffinata e frutto dell’evoluzione di metodi antichi. Un processo di cottura praticato già nel mondo antico e tutt’ora in Sardegna, chiamato “cotura a carrarzu”. Si procede in questo modo: «... dapprima si scava in terra una fossa; viene pulita, vi si stende un letto di rami e di foglie e vi si pone l’animale intero, al quale è lasciata la pelle. Il tutto si copre con un sottile strato di terra e si appicca sopra un grande fuoco, che viene alimentato per numerose ore…». È nel 1799, che un fisico e ingegnere inglese, Benjamin Thompson, inizia a sperimentare come sia possibile cuocere gli alimenti usando temperature varie e differenti fonti di calore. Intuì e scoprì che cuocere a bassa temperatura era un metodo assai efficace per esaltare e ottenere un gustoso prodotto finale. Passarono parecchi anni prima che questa metodologia fosse rivalutata. Negli anni ’60 del secolo scorso alcuni ricercatori statunitensi riscoprirono questa tecnica di cottura per allungare i tempi di conservazione degli alimenti industriali, decretandone una rinascita. Ma solo nel 1974 entrò a pieno diritto nelle cucine dei ristoranti stellati con il nome “sous vide”.
