La Nuova Sardegna

Un ristorante sardo a Roma che offre ai propri clienti esclusivamente prodotti sardi autoctoni. L’idea vincente è di Luca Mura, chef originario dell’Oristanese, che ogni giorno fa mangiare sardo ai clienti del suo ristorante Bentu&Soi. «A Roma – spiega – va per la maggiore la grande distribuzione. Io invece vado alla ricerca di pasta e prodotti sardi di alta qualità, di solito provenienti da piccole produzioni. Tutto quello che io offro ai clienti è sardo, dalla pasta al vino. Il target è medio-alto, di solito chi viene a mangiare da me chiede qualità. Anche in questi mesi difficili abbiamo retto bene». Quarantadue anni, talento precoce in cucina, Luca è originario di Solarussa e dopo essersi formato nell’isola ora si è affermato a Roma. Dal 2013 al 2021 il suo locale ha ricevuto il Certificato di Eccellenza di Tripadvisor. «Vengo dal paese della vernaccia – ci dice con orgoglio –. La mia è una famiglia di contadini. I miei nonni erano pastori, andavo sempre da loro quando facevano il formaggio. Ho preso la passione della cucina guardando mia nonna e le mie zie. Dopo la scuola dell’obbligo, ho fatto l’Alberghiero a Sassari per 5 anni, nell’ultimo ho frequentato a Pula, e da lì ho iniziato a fare le stagioni. Ho girato diversi alberghi e ristoranti, dal Sud Sardegna alla Costa Smeralda, e mi sono creato una certa reputazione. A Roma ho inizialmente lavorato per un altro locale di proprietà delle sorelle Volpi, poi nel 2009 ho aperto questo ristorantino fra Porta maggiore e Ponte Casilino. Si chiama Bentu&Soi, ha 20 posti all’interno e una decina di posti fuori. Io lo definisco un piccolo angolo in cui coccolare i clienti». All’interno domina la lingua sarda, che Luca con pazienza si sforza di spiegare ai clienti. Quanto ai piatti, c’è l’imbarazzo della scelta, e nulla nei menù è casuale: «Serviamo sei acque, tutte sarde, - dice lo chef - e le abbino ai pasti. Ad esempio la San Martino è un’acqua depurativa, smorza molto l’effetto dell’alcol, e non può accompagnarsi ai pasti succulenti e molto saporiti. Abbiamo anche la Santa Lucia, la Smeraldina, naturale e leggermente frizzante, la Sandalia e la Giara. Per quanto riguarda il pescato, mi rifornisce sempre Nieddittas: ho i polpi tutto l’anno, da aprile a giugno astice e aragoste, in inverno anguille e ricci di mare. Da Cabras prendo la bottarga e il muggine affumicato di Pontis, tutti i ravioli con casizzolu, le seadas di casizzolu, di ricotta, di pecora con scorza d’arancia, i culurgiones con seppie e calamari e i ravioli di muggine, spigole e orate, prodotti tutti da Annalisa, che qua a Roma apprezzano molto». Anche gli amanti della carne nel ristorante di Luca hanno ampia scelta. «Abbiamo tutte le carni sarde che rispecchiano la nostra cultura – racconta –. La pecora, la razza bovina sarda-modicana del Montiferru, prodotti più impegnativi come “Sa cordula”, la razza sardo-bruna, la capra di Arbus o dell’Isola dell’Asinara, e le cucino in modo diverso. Io ad esempio propongo una tartare di pecora, la pecora o la capra cotte a bassa temperatura, alle erbe aromatiche sarde, creo anche questa razza sarda-modicana in diverso modo, preparo polpette di pecora e di bue rosso». Particolare anche la scelta sui vini: «Prendiamo i vini artigianali – ci svela lo chef –. Ad esempio la vernaccia di Orro, prodotta a Tramatza, i vini di Lilliu ad Ussaramanna, il Nieddera, il Vermentino Murales e Castiglia di Gallura, l’Arvisionadu di Benettutti, la Malvasia di Bosa, anche quella da pasto, tutte piccole cantine. Quando li servo a tavola il cliente resta a bocca aperta, perché non li conosce». Fondamentali sono per Luca anche i pani e le paste: «Io servo Civraxiu, Modizzosu, Coccoi, Guttiau snack – rivela –. Da me c’è solo pane creato con lievito madre, niente lievito di birra. Quanto alle paste ho ad esempio lorighittas, ciccioneddos, su filindeu di Nuoro, la fregula di diversi formati, la bianca, la nera macchiata con nero di seppia...».

Una proposta peculiare, per chi volesse mangiare sardo a Roma: «Siamo gli unici, su 150 ristoranti sardi in città, a offrire cibi interamente autoctoni e a spiegare al cliente i piatti che offriamo».