La Nuova Sardegna

Ozieri, capoluogo del Logudoro, terra di grandi prodotti, famosi cuochi e prestigiosi pasticceri. Una terra dalle antiche radici e di interessanti contaminazioni. Sono parecchie le storie che hanno trovato fertile sviluppo in questo micro habitat. Ne voglio raccontare una che mi ha affascinato per le fonti e le prove che ho potuto riscontrare. Si sa che gli ozieresi hanno sempre amato viaggiare, confrontarsi con le altre realtà, e riportare in paese le conoscenze e le novità che più li hanno sorpresi. Nel settore caseario hanno reso tipici formaggi internazionali come il “greviera”, nella pasticceria realizzano cioccolattini, praline e copuletas. Eccellenze che hanno mutuato scambi, contaminazioni e incroci con la Svizzera, già a partire dalla seconda metà del XIX secolo. “L’Antico Caffè Svizzero”, di via Vittorio Emanuele, nr.2, ha una storia assai intrigante. Per meglio indagare mi sono scelto una guida locale “lo mio maestro e ‘l mio autore”, come dice Dante a Virgilio, Mario Amati, ozierese, uno dei cuochi più blasonati della Sardegna. Dell’Antico Caffè mi dice: “Ora il locale è di proprietà di Salvatore Falchi, che lo gestisce con il fratello Gian Mario. E’ un locale moderno, molto apprezzato dalla comunità ozierese, per le proposte fresche e curate.” Incuriosito dal nome gli chiedo se ne conosce la storia: “So che questo locale nasce a Ozieri nel 1846, col nome “Caffè Offelleria Svizzera”, meglio conosciuto successivamente come “dallo svizzero”.

A metterlo in piedi fu Andry Gaspero, facoltoso imprenditore di origine elvetica, per l’epoca fu una grande novità. Era: cioccolateria, liquoreria (c’era anche il Raspail, liquore dal sapore canforico e successivamente aromatizzato all’arancia). Mi sono sempre chiesto perché sa copuleta di Ozieri, si presentasse così moderna e più raffinata di quelle che si preparano nel resto dell’isola. La tecnica di preparazione è assai ricercata e sospettavo vi fosse stato l’intervento di una mano “tecnicamente” sapiente, per creare una così preziosa versione. I popoli da sempre si spostano, migrano ed anche dalla Svizzera italiana, fin dal Medioevo e particolarmente nella seconda metà del XIX secolo, dal Canton dei Grigioni, regione montuosa e ricca di laghi, si è assistito ad un importante flusso migratorio che si spostava nelle città del nord Italia. I primi arrivarono a Venezia.

La stipula di un trattato tra grigionesi e austriaci a favore di Milano, provocò una diaspora, obbligando gli svizzeri a vagare per tutta l’Europa. All’interno di questo particolare movimento migratorio, un ruolo importante l’ebbero i pasticcieri, caffettieri e liquoristi. Andry Gaspero fu sicuramente figlio di quelle emigrazioni. Si accasò ad Ozieri, curioso e intraprendente commerciante, si invaghì probabilmente de sa copuleta, si impadronì dell’antica ricetta, e la rese ancor più elegante, soffice e gustosa, assecondando le condivise tecniche di pasticceria francese, all’epoca le più conosciute, lasciandone una traccia che si trasmette ancora oggi. Successivamente al viaggio di alcuni ozieresi in Svizzera, nella seconda metà del XIX secolo, diverse sono le novità che portarono nell’isola: alcuni tori di razza “bruna alpina”, per incrociarli con le mucche sarde e ne nacque la nuova razza “bruna”; appresa la ricetta del Gruyère, ne realizzarono la Greviera, ora prodotta dall’azienda Cabigliera&Zidda; l’azienda Peano elabora il cioccolato e ne realizza cioccolattini e praline; la raffinata copuleta, è preparata in ogni casa e in tutte le pasticcerie.