La Nuova Sardegna

CAGLIARI. Un piatto gustoso e apprezzato, che nell’isola ha tre “capitali” come Assemini, Cuglieri e Oschiri. Ma più internazionale di quanto si pensi comunemente, dato che la panada esiste (peraltro con lo stesso nome) anche in Spagna. E ha radici nell’antica tradizione ebraica: l'approdo in Sardegna della «torta» ripiena di carne, di anguille o di ortaggi si deve proprio agli ebrei in fuga dalle persecuzioni. Se andiamo a ben guardare, anche in altre parti del mondo ci sono piatti simili, basati sulla conservazione del cibo all'interno della pasta di farina o di semola, anche se sotto un nome diverso.

Se n’è parlato a Cagliari durante uno degli appuntamenti della VII edizione del Festival Premio Emilio Lussu. Alcuni aspetti sono stati ricordati nel viaggio di «Panada on the road», opera dell'antropologa e scrittrice Veronica Matta. Madrid, Palma di Maiorca e Minorca sono parenti strette di Cuglieri, Assemini e Oschiri. In Spagna c'è anche il singolare culto della Madonna della panada: proprio a Palma di Maiorca è stata infatti realizzata una statua della Vergine che tiene in braccio il Bambin Gesù. E che nella mano destra sorregge una piccola panada. Ne ha parlato padre Miquel Mascarò, custode del Santuario Hermita de Sant Honorat a Randa e caballero de Santa Maria de la Panada.

L'arrivo della panada in Sardegna è stato invece rievocato dallo studioso ebraico Pinhás Ben Abrahamle, secondo il quale la panada era un piatto che poteva consentire una certa continuità nelle abitudini alimentari, permettendo di nascondere all'interno, come in uno scrigno, sia il cibo che l'utilizzo di determinate spezie che la tradizione cristiana preferiva evitare. Un piatto alla fine insieme internazionale e locale con radici antiche, ma che poi viene personalizzato e tipicizzato. Il concetto di panada, hanno spiegato gli esperti, non è legato in particolare a una ricetta, quanto al metodo culinario e di conservazione del cibo che ne ha decretato il successo in tutto il mondo.