La Nuova Sardegna

SASSARI. C’è chi le chiama seadas, chi sebadas, ma ci sono anche le varianti sabadas, seattas, savadas e sevadas. Se il nome cambia tra le diverse aree dell’isola, ciò che mette tutti d’accordo è che si tratta di un piatto estremamente gustoso. E che ha un giro d’affari molto interessante. Così già da anni a qualcuno era venuto in mente di avviare un percorso per tutelare il prodotto mediante un marchio Igp (Indicazione geografica protetta). E nel novembre 2021, dopo aver stilato un disciplinare, un comitato promotore composto da dieci aziende aveva presentato al Ministero delle politiche agricole e all’assessorato all’agricoltura la richiesta di riconoscimento, sotto la guida di Maria Antonietta Dessì, responsabile del settore alimentare della Cna. Lo scorso 29 ottobre, dopo quasi un anno, quella richiesta è stata inserita nella Gazzetta ufficiale e sono partiti i classici 60 giorni nei quali chiunque può esprimere le proprie osservazioni.

Non ha perso tempo Copagri Sardegna, che nel disciplinare pubblicato ha trovato eccessive divergenze rispetto alla tradizione. Ad esempio, spiega il direttore di Copagri, Pietro Tandeddu «si definisce la forma ammessa “ovale o tonda”, quando secondo tradizione, la seada è sempre stata circolare. Inoltre, non è accettabile un diametro di 40 millimetri, né di conseguenza un peso di 30 grammi, valori che vanno riportati ad un minimo di 12 centimetri, col peso proporzionale alla dimensione». D’altra parte – dice Tandeddu – «nella tradizione sarda la seada nasce grande come il piatto in quanto consumata come piatto unico o tagliata in spicchi. Solo le esigenze della ristorazione, manifestatesi nel momento della sua diffusione che ne ha fatto un piatto da comsumare a fine pasto come dolce, ne hanno imposto una dimensione più ridotta. Ma non con i limiti proposti».

E poi c’è il problema del metodo di ottenimento («non viene previsto che semole, farine e formaggi siano prodotti nell’isola») e della preparazione del ripieno: «Va cancellata la possibilità che avvenga “a crudo”, prevedendo, come da tradizione, la preparazione mediante cottura e fusione del formaggio. Non a caso, la prima modalità, introdotta relativamente di recente, è volgarmente definita “a sa mandrona”, richiamando pigrizia e svogliatezza. Il rischio è penalizzare la qualità del prodotto». Infine, Copagri pur ammettendo l’uso del latte vaccino ormai comune (anche perché la stagionalità produttiva del latte ovicaprino creerebbe dei vuoti) boccia l’utilizzo nell’impasto di cagliate, («davvero incomprensibile, magari comprate anche fuori dall’isola», e dello zucchero, pena la dequalificazione del prodotto.

«Il comitato promotore – sottolinea Tandeddu – non ha ritenuto di dover coinvolgere nella fase di definizione della proposta le organizzazioni professionali agricole. Abbiamo la convinzione che le denominazioni di origine siano nate con il compito di valorizzare, in primo luogo, le materie prime agricole». Insomma, ben vengano le speranze di sviluppo delle imprese proponenti, «ma è indubbio che una denominazione ha senso se determina una ricaduta positiva sulle produzioni agricole perché questo ci sembra lo spirito della normativa europea e nazionale in materia». L’impressione è che un’Igp così costruita strizzi l’occhio solo all’industria? «In genere quando un’iniziativa parte dall’impresa, industriale o artigianale senza un confronto, si sta pensando solo agli interessi propri. Credo che l’Ue dovrebbe stringere le maglie su questo aspetto, prevedendo una ricaduta sulla produzione agricola. Che non avrebbe benefici se poi con la scusa che si tratta di un prodotto esclusivo dell’isola si va ad acquistare dove capita per ottimizzare i costi».