I piatti che scrivono la storia della Sardegna

Ida e Assunta Podda (seduta), rispettivamente 93 e 100 anni, preparano i culurgiones per l’Accademia Italiana della Cucina

La ricerca dell’Accademia della cucina sulle “pietanze identitarie”. Lumachine, aragosta, suppa cuata, pizzetta sfoglia, carasau e molte altre

Un sassarese doc quando nasce succhia, sì, il latte, ma subito dopo impara a succhiare le lumachine. Perché la ciogga minudda, per essere davvero buona, non va tirata fuori con lo spillo. Oppure gli algheresi con l’aragosta: il ristoratore Moreno Cecchini vinse la Mela d’oro a New York con un piatto in cui c’erano anche pomodoro e cipolla, ma i pescatori che, nella seconda metà dell’Ottocento, raccoglievano i pregiati crostacei per conto dell’imprenditore catalano Gabriel Arquimbau, durante i lunghi mesi dell’imbarco si condivano le aragoste un po’ danneggiate con olio, limone, aceto mescolati alla “salsa” del crostaceo. E, quella sola, può essere chiamata la “llagosta a l’algueresa”. Non che la varietà offuschi i connotati di un piatto: nelle comunità autosufficienti degli stazzi galluresi, la famosa suppa cuata aveva tante varianti quanti erano i ceppi familiari e, questo, già ai tempi in cui ancora i possidenti non erano stati avvicinati dai quei forestieri “matti” che, incomprensibilmente, volevano acquistare terreni a mare e non i pascoli ubertosi di fronte al Limbara.

Questo e moltissimo altro è stato raccontato a Cagliari alla Fondazione di Sardegna per il convegno “Le pietanze identitarie nella cucina tradizionale della Sardegna”, punto d’arrivo di un prezioso lavoro ideato dal Centro studi sardo dell’Accademia italiana della cucina in risposta all’invito del presidente nazionale Paolo Petroni che, nel 2020, in piena pandemia, voleva rianimare l’attività culturale dell’Accademia. Gli accademici sardi hanno deciso di selezionare ricette che per gli ingredienti, la preparazione, l’origine costituissero una sorta di carta di identità delle diverse popolazioni dell’isola. E a ogni ricetta è stata abbinata la sua storia. Salvino Leoni, direttore del Centro studi, e Franco Panu, coordinatore delle 9 delegazioni sarde, hanno introdotto il convegno spiegando sia l’attenzione riservata alle ricette meno note che rischiano l’oblìo perché «non ci sono più le condizioni che le hanno generate» sia alle pietanze nuove ma già “identitarie” perché «tradizione non significa cristallizzazione, la cucina si evolve».

Così Aldo Vanini della delegazione Cagliari Castello ha potuto raccontare della “fregula cun cocciulas” nata in una «città di mare, ma non di marinai», però anche della pizzetta sfoglia che, usciti da Cagliari, non si trova più da nessuna parte. Al convegno, moderato dal giornalista della Nuova Marco Bittau, anch’egli accademico della cucina, hanno partecipato la consigliera regionale Sara Canu, prima firmataria della proposta di legge per istituire un registro dei piatti tipici della Sardegna, e l’antropologa Veronica Matta, studiosa della panada di Assemini, Cuglieri e Oschiri. A proposito di nuovi piatti, il gallurese Massimo Putzu ha ricordato le cozze di Olbia, allevate dal 1918 da imprenditori anche tarantini alle cui mogli si devono le ricette di “s’indattaru a sa olbiesa”. Invece bisogna risalire forse ai Troiani, come ha detto Maria Ausilia Fadda di Nuoro, per datare la nascita del pane carasau, cibo identitario della Barbagia e ormai della Sardegna tutta. O ai Romani nel V secolo (d.c.) per lo zafferano in “su succu a sa busachesa” di cui ha parlato Riccardo Fantacci di Oristano dopo la bottarga di Cabras la cui origine «si perde nella notte dei tempi». Non recente neppure “s’anguli e cibudda”, ricetta raccolta dall’ogliastrino Raffaele Sestu nel 2001 da zia Raffaela di Arzana, nata nel 1898, che l’aveva ricevuta dalla nonna, classe 1830, erede della bisnonna, 1780.


Nella foto: Ida e Assunta Podda (seduta), rispettivamente 93 e 100 anni, preparano i culurgiones per l’Accademia Italiana della Cucina
 

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