La Nuova Sardegna

Sassari Il reddito di cittadinanza è solo fumo negli occhi. Con la progressiva estinzione di lavapiatti, aiuto cuoco, e camerieri estivi, ha ben poco a che fare. Basta dare un’occhiata al gruppo facebook “Lavoratori Stagionali Sardegna”, per capire che la decimazione si deve solo a due fattori: «dignità professionale calpestata e stipendi da fame».

Uno dei moderatori del gruppo è Ivano, sassarese, 30 anni, cuoco. Dice: «Questo tipo di trattamento l’ho vissuto io stesso, qualche mese fa, sulla mia pelle. E infatti ho dovuto lasciare il lavoro. E la storia è sempre la stessa: ti propongono una cosa, alla fine ne scopri un’altra». Il contratto in un ristorante del centro di Olbia recitava così: paga da 1500 euro, 6 ore e 40 di lavoro giornaliero. «Questo, naturalmente, in teoria. Cioè, sulla carta, io avrei dovuto iniziare alle 18 e andarmene poco dopo mezzanotte. Ma nella realtà io mi presentavo in cucina alle 14, per cominciare a organizzare tutto, e poi tiravo avanti sino a mezzanotte. Le ore, da sei di contratto, diventavano dieci, se non di più».

Quando uno fa la gavetta, lo sfruttamento è anche disposto a tollerarlo: «Mi serve per imparare, per fare esperienza. Sbagliando si pensa anche questo». Ma quando un professionista è ormai formato, comincia a capire quanto vale e che il suo tempo merita di essere retribuito adeguatamente. «Alla prima busta paga ho capito la presa in giro: i 1500 euro non erano altro che un pacchetto comprensivo di tante altre voci. Tipo le ferie godute che invece io non godevo, i permessi retribuiti, la 14esima e via dicendo. Alla fine, facendo i conti, per dieci ore di lavoro quotidiano io venivo pagato 1180 euro. Dopo otto anni di esperienza non sono più disposto a svendermi per questa cifra. L’ho già fatto in passato, ma stavo imparando il mestiere ed ero in una posizione di debolezza». In effetti un cuoco di esperienza ha una forza contrattuale ben diversa da un lavapiatti, o un aiuto in cucina alle prime armi. Ha la possibilità di selezionare le offerte. «Mi ricordo che i lavapiatti che mi davano una mano prendevano 1100 euro. E vi assicuro che il suo è il lavoro più ingrato in assoluto. Perché un lavapiatti fa di tutto: pulisce pentole, tegami, l’intera cucina, e alla fine ci passa anche il pesce, le cozze e non ha davvero un attimo di tregua. Le sue 10 ore non sono quelle di un cuoco. Ma anche i 900 euro dati a un cameriere sono davvero una miseria. Io posso capire che un ristoratore possa avere le proprie spese e debba farsi i suoi conti, ma non deve nemmeno guadagnare sulla pelle dei dipendenti, soprattutto di quelli più deboli. E questa purtroppo è una brutta abitudine della Sardegna, perché in altre realtà del Continente l’approccio e il trattamento è ben differente».

Ivano infatti, in questi otto anni, ha sperimentato in maniera trasversale tutti gli step occupazionali della ristorazione. «Ho iniziato come cameriere, nel sud Italia. Eravamo una brigata di sardi, da Sassari, Sorso e Sennori. E i nostri datori di lavoro erano napoletani. Un mix incredibile: ma comunque una esperienza che ricordo con allegria e un po’ di incoscienza». Poi ci sono stati gli alti e i bassi: stagioni a Olbia, a Baja Sardinia, in Germania, in montagna nelle località invernali: «Non nascondo che più di una volta ho pensato di smettere, di mollare tutto, perché ci sono momenti nei quali ti senti davvero sfruttato. Preso in giro: ci sono quelli che usano lo specchietto per le allodole, ti promettono di assumerti per un anno, ma poi sono tre mesi rinnovabili, e dopo l’estate la proroga del contratto non arriva mai. Anche questa fregatura provata sulla mia pelle».

A molti, come a Ivano, questo mestiere piace, e allora stringono i denti. E infatti pian piano arrivano anche le buone occasioni: «Nei grandi hotel, o nelle catene alberghiere è diverso. A Livigno, per esempio, ciò che c’era scritto nel contratto poi veniva rispettato alla virgola. Riposi, ferie, orari di lavoro. E non solo ti pagavano sino all’ultimo centesimo, ma se erano soddisfatti ti davano anche un bonus».

Insomma, nel sottobosco della ristorazione bisogna anche trovare anche il coraggio di aspettare e saper scegliere. «Io ora mi ritengo fortunato: da poco sono stato assunto a Olbia da un ristorante della grande distribuzione dei supermercati. E tutti i miei diritti, e la mia dignità, finalmente, vengono rispettati».