La Nuova Sardegna

Sassari I recenti casi di salmonellosi registrati a Cagliari hanno riacceso l’attenzione sulla sicurezza alimentare e sui comportamenti da adottare per ridurre il rischio di infezioni. Christian Scarano, docente del Dipartimento di Medicina Veterinaria e direttore della Scuola di specializzazione in Ispezione degli alimenti di origine animale dell’università di Sassari, traccia un quadro chiaro sui principali agenti patogeni, sul sistema dei controlli e sui comportamenti da tenere in cucina.

I controlli In Italia la sicurezza alimentare è gestita da un sistema articolato di controlli pubblici. «L’intera filiera – spiega Scarano – dall’allevamento alla produzione, fino alla commercializzazione, è seguita dai servizi veterinari delle Asl, con ispettori presenti giornalmente nei macelli e che in generale effettuano controlli igienico-sanitari in tutti gli stabilimenti che producono alimenti».

Per la somministrazione – bar, mense, ristoranti – intervengono invece i medici del Sian, mentre altri corpi specializzati come carabinieri dei Nas, guardia costiera e altri, vigilano sui settori specifici. «L’Italia è tra i Paesi più avanzati d’Europa per numero e qualità dei controlli», sottolinea Scarano. La Salmonella è un batterio molto diffuso negli alimenti: «Si trova principalmente nella carne di pollo, di suino e nelle uova. Il rischio nasce quando questi alimenti vengono consumati crudi o poco cotti». La cottura sopra i 70 gradi è infatti sufficiente a eliminarla, ma «il pericolo aumenta con la cattiva conservazione e l’interruzione della catena del freddo».

I comportamenti da evitare Tra i comportamenti a rischio, Scarano cita la preparazione domestica di maionese o tiramisù con uova crude di dubbia provenienza e l’uso improprio dei wurstel: «Molti, nonostante in etichetta sia indicato di consumarli “previa cottura”, li mangiano crudi o li aggiungono nelle insalate di riso che poi portano in spiaggia, dove, senza corretta refrigerazione, i batteri si moltiplicano rapidamente». Tra i patogeni più insidiosi c’è poi la Listeria monocytogenes, che può contaminare alimenti già trattati. «È un batterio che resiste al freddo e può trovarsi in prodotti pronti al consumo, come per esempio il salmone affumicato, le insalate in busta o i tramezzini confezionati. Questi alimenti, visto il rischio non dovrebbero essere consumati dalle categorie più fragili come bambini, anziani, donne in gravidanza e immunodepressi».

I sintomi La listeriosi, spiega il docente, «in consumatori sani causa sintomi meno importanti come nausea e diarrea, mentre nei soggetti a rischio può provocare gravi complicazioni neurologiche e aborti nelle gestanti». Altro agente da non sottovalutare è l’Escherichia coli, potenzialmente presente nei formaggi a latte crudo prodotti in situazioni di scarsa igiene: «Può causare la Sindrome emolitico-uremica, che colpisce i reni, soprattutto nei bambini». Anche in questo caso i consumatori più a rischio andrebbero tutelati.

Le regole da seguire «Il consumatore è l’unico anello della filiera che non riceve formazione specifica», osserva Scarano. Per ridurre i rischi, basta seguire alcune regole semplici:

• cuocere sempre bene carne di pollo e maiale;
• conservare gli alimenti a temperatura adeguata, usando borse frigo durante la spesa;
• non interrompere la catena del freddo;
• controllare le etichette, dove è sempre indicato se un prodotto va cotto prima del consumo.

Anche gli alimenti apparentemente “sicuri” possono comportare pericoli se mal conservati.