La Nuova Sardegna

Come ci si può raccontare attraverso un cestino da picnic? Lo abbiamo chiesto ad Antonio "Bubu" Gargiulo, giovane chef e food influencer, conosciuto dal grande pubblico per le sue prodezze arrivate in finale a MasterChef 12 e allievo del più amato dalle italiane, Chef Antonino Cannavacciuolo. Bubu senza esitazione alcuna nel suo menu da prato o da spiaggia mette frammenti di una storia personale che attraversa due isole dell'anima: la Sardegna che lo ha visto crescere e la Campania delle origini familiari. Profumi che raccontano un percorso che negli ultimi anni si è arricchito di nuove tappe. Immagina, quindi, due piatti da picnic che gli somigliano, capaci di mettere nello stesso morso memoria, tecnica e voglia di sperimentare, tasselli di una biografia gastronomica ancora tutta da scrivere.

La regola numero uno per Chef Gargiulo è chiara: servono preparazioni semplici, generose e conviviali. La prima proposta è un grande classico della tradizione partenopea. «Mi immagino cose golose e da condividere – sottolinea e chiosa – e cosa c’è di più azzeccato del casatiello napoletano, un pane rustico a forma di ciambella farcito con salumi e formaggi». La sua versione, però, porta anche un po' di Sardegna nel cuore dell'impasto: pecorino semi stagionato e salsiccia secca dalla speziatura inconfondibile –ovviamente nostrani – si affiancano ai sapori tipici campani.

Il casatiello napoletano

Per chi vuole cimentarsi, Chef Gargiulo non nasconde i segreti del mestiere: servono 400g di farina di forza da mischiare a 180g di manitoba, 360g di latte da aggiungere piano piano all’impasto, un etto e mezzo di strutto e mezza bustina di lievito di birra secco (5 grammi circa), oltre a dodici grammi di sale fino; andranno poi aggiunti 150g di formaggi, che nella tradizione napoletana sono auricchio o provolone, ma a piacer di ognuno rendere questo piatto più o meno sardizzato con pecorino semistagionato, oltre a 200g di salsiccia secca sarda e ovviamente tanto tanto pepe! 

La panada sarda

La seconda proposta firmata Bubu racconta invece la direzione che sta prendendo la sua cucina oggi. È una panada sarda ripiena di genovese napoletana, un piatto nato quasi per gioco ma diventato immediatamente un simbolo del suo modo di interpretare la tradizione. All'interno del tipico scrigno di pasta preparato con semola e strutto trova posto il celebre ragù bianco napoletano, ottenuto dalla lenta cottura di carne bovina e cipolle dorate. «È stato un esperimento incredibile perché è uscito fuori un piatto straordinario», spiega. «Alle volte giocare con la tradizione, sempre rispettandola, porta a delle scoperte sensazionali».

Nella pagina Instagram il giovane chef racconta e mostra il procedimento, mentre qui possiamo prendere nota di ciò che serve per replicare l'esperimento sardo-campano a casa: per la genovese è sufficiente 1kg di carne di bovino (muscolo/biancostato), due di cipolle dorate, una carota piccola e una costa di sedano, il profumo di basilico fresco in abbondanza e il sostegno di un cucchiaio di concentrato di pomodoro, più olio evo, sale e pepe a piacere. Per realizzare l’impasto della panada è necessario mezzo chilo di semola di grano duro, circa 200g di acqua tiepida da aggiungere di volta in volta, 12g di sale e 100g di strutto.

Oggi ad appena 22 anni, Bubu lavora a Fiumicino con lo chef Gianfranco Pascucci ma l’obiettivo è più alto: «Poter avere un giorno il mio ristorante».