Casizzolu, fregula e innovazione: così Deidda e Bassi confermano la stella

Stefano Deidda e Italo Bassi

La Guida Michelin anche quest'anno ha premiato Dal Corsaro a Cagliari e Confusion Boutique di Porto Cervo: la tradizione sarda rivisitata

Due chef con storie molto diverse ma uniti dal successo: Stefano Deidda, 37 anni, cagliaritano, e Italo Bassi, 50 anni, romagnolo. Sono loro a tenere in mano lo scettro dei migliori ristoranti della Sardegna secondo l’autorevole guida Michelin. Deidda è il re ai fornelli del ristorante Dal Corsaro in viale Regina Margheria a Cagliari mentre Italo Bassi è al timone del Confusion Boutique Restaurant di Porto Cervo, nelle Promenade du Port. A entrambi è stata riconfermata per il 2020 la stella Michelin.

Stefano Deidda, 37 anni, chef del ristorante cagliaritano Dal Corsaro


Stefano Deidda è l’erede di una famiglia di ristoratori che a Cagliari hanno fatto la storia. Dal Corsaro esiste ormai da 50 anni, sinonimo di altissima qualità. Lui ha seguito un percorso di studio e lavoro nella penisola, allievo di chef di caratura internazionale, prima di aprire un nuovo capitolo del ristorante più conosciuto di Cagliari. A 29 anni insomma, è partita la sua sfida che lo ha portato già nella guida 2017 ad avere la stella Michelin. «La riconferma – sottolinea lui con orgoglio – non è assolutamente scontata. Lo dimostrano le storie di Cracco e Vissani, due mostri sacri della cucina italiana. Le stelle si prendono ma si possono anche perdere. Per questo cerchiamo sempre di mantenere lo standard altissimo, e di migliorarci anno dopo anno. Arrivare a questo traguardo è bello, ma dietro ci sono anni di sacrificio, di studio e di investimenti. Se vuoi arrivare alla stella Michelin, insomma, devi avere un progetto serio e, nel contempo, fare un servizio che porti i clienti nel tuo ristorante. Se i conti non tornano, hai voglia a fare i piatti più buoni del mondo, sei costretto a chiudere».



Un punto importante insomma: mettere d’accordo il bilancio del ristorante con la elaborazione di piatti sempre nuovi. Dal Corsaro sposa questa legge fondamentale per il successo di un ristorante. Anche con piatti semplici come gli gnocchi senza farina con casizzolu e ristretto di gallina o gli spaghetti con acciughe e caglio. «Quando sono arrivato 8 anni fa – racconta Deidda – ho cambiato pian piano tante cose nel menu offerto alla clientela. Ma i piatti conservano sempre un legame ferreo con le ricette tradizionali. La rivisitazione ricuce il prodotto, la materia prima locale con tecniche di cottura sempre più sofisticate. In ogni caso – spiega – Dal Corsaro ha uno spettro amplissimo di offerta, anche grazie alle due tipologie di ristoranti presenti all’interno del locale: uno più tradizionale (The Fork, ndr) e uno in cui faccio davvero la cucina che piace a me. In entrambi i casi però, attenzione, è sempre la stessa brigata che prepara i piatti».

Italo Bassi, 50 anni, chef del Confusion Boutique Restaurant di Porto Cervo


Dal centro storico di Cagliari alla Costa Smeralda il passo non è breve. Italo Bassi alle spalle ha una carriera di peso, con la fortissima esperienza alla guida per 26 anni della cucina stellata dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Ha iniziato il suo viaggio in proprio a Verona, ma presto ha cambiato il suo orizzonte approdando nel 2016 a Porto Cervo. Ora si è trasferito in Sardegna armi e bagagli e comincia a sentirsi anche lui un po’ isolano . Una scommessa, la sua. «Questa terra – dice lo chef romagnolo – anche nei ristoranti ha un potenziale eccezionale, purtroppo in gran parte inespresso, e non solo per colpa dei sardi».

Intanto lui è letteralmente esploso in un locale molto chic e per giunta stagionale. In questo senso è doppiamente eccezionale la segnalazione Michelin. «Se un anno fa era stata una sorpresa, ora la stella conferma che stiamo lavorando bene. Siamo gratificati anche perché la filosofia del Confusion è quella di far fare ai clienti un viaggio, un’esperienza a 360 gradi: dunque l’accoglienza, i servizi, l’ambiente e quindi i piatti offerti. Ora abbiamo aggiunto al ristorante anche il Bubble bar, dove vivere una sosta in relax, mangiando tapas e bevendo champagne».

Le ricette di Bassi guardano molto alla tradizione isolana. «Tante le proposte, fra queste scelgo la fregula, che noi prepariamo come un risotto con zafferano sardo, carciofi sardi, triglie di scoglio, lemon glass e lime». Senza dubbio da favola...


 

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