La Nuova Sardegna

CAGLIARI. Leonildo Contis è sempre stato mosso dal sacro fuoco della scoperta e della novità. Cioccolatiere e pasticcere fra i più noti in Sardegna e in Italia, ora si tuffa in una nuova avventura: il ristorante. Da Sanluri, il paese in cui ha continuato la tradizione pasticcera della famiglia, iniziata nel 1924 e arrivata alla terza generazione, a Cagliari nella Marina, il quartiere a più alta concentrazione di ristoranti in città.

«Era un sogno che inseguivo da tempo – dice lui, ora 52enne –: aprire un locale nel centro di Cagliari che però portasse qualche novità. Dunque caffetteria, ristorante, ma anche ritrovo culturale: musicisti, scrittori, giornalisti, artisti. E gente che ha voglia di incontrarsi e scambiarsi opinioni, leggere i giornali, o semplicemente parlare».

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Una locanda, la definisce lui stesso così, dove al primo posto c’è l’accoglienza. «Sì, come se fosse un ritrovo dove incontrare i familiari e gli amici».

Il ristorante, inaugurato appena l’11 dicembre, si trova in via della Concezione numero 7. Si chiama la Locanda del Buongustaio. Ha mantenuto il nome dell’attività storica nata nel 1953 che Leonildo ha rilevato. «Ho girovagato parecchio a Cagliari, visto diversi potenziali spazi dove aprire la mia attività. Alla fine sono arrivato qui, in pieno quartiere della Marina, dove si respira un’aria particolare, il mare, la storia della città. Ma è anche un posto che è un po’ discosto dai punti in cui i ristoranti del quartiere si inseguono l’uno dopo l’altro».

Insomma, centrale ma anche appartato. E vicino ci sono altri ristoranti conosciutissimi, come Lilliccu, Pomata, l’Antica Hostaria, da Serafino. Un confronto stimolante. «Per me è una bella scommessa – sottolinea Leonildo Contis –, uno stimolo eccezionale per far bene. Pasticcere, cioccolatiere, ma anche chef di cibi salati. Quello che mi muove è sempre la gioia di accontentare il cliente. Quando vedo una persona che chiude gli occhi dopo aver assaggiato una pasta a colazione, assaporando sino in fondo il gusto, per me è un sogno che si realizza, ogni volta».

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Un lavoro, per riprendere il filo iniziale, in cui la ricerca della novità è sempre presente. La mega pizzetta sfoglia è l’ultima creazione di Contis. «La pizzetta sfoglia – ricorda lo chef – è tipica della cultura cagliaritana. Molto amata in città, quasi sconosciuta fuori. Io non ho inventato nulla ma probabilmente chi mangia la pizzetta formato super è più contento. L’idea è anche di farla anche vegana, o proporre diversi ripieni: ricotta mustia, guanciale, salmone, ma anche quello che suggeriscono i clienti».

Ma ovviamente sarà il ristorante il punto di forza della Locanda del buongustaio. «Proporremo sempre piatti che sono legati alla tradizione, gusti semplici che magari rievocano nella gente che si siede ai nostri tavoli dei sapori magari provati nell’infanzia. Ci saranno dei fritti che saranno sorprendenti, o per esempio sono molto contento delle diverse versioni in cui presentiamo il polpo, un altro piatto tipico a Cagliari, da cucinare con le patate e accostandolo ad altri prodotti semplici, come le lenticchie».

Il ristorante è nel cuore di Cagliari e dunque, non potrà mancare la burrida, il piatto nazionale cagliaritano. «Anche in questo caso – ricorda Contis –, la ricetta è quella tradizionale. L’unica variazione che porto è quella di sfilettare il gattuccio, in modo da presentarlo senza spine nel piatto. La freschezza dei prodotti è garantita per noi ristoratori dal poter far la spesa nello straordinario mercato di San Benedetto. Un vero spettacolo per chi cucina».