La Nuova Sardegna

Produzione variegata

Con i fuochi di Sant'Antonio e l’avvio del Carnevale ecco i dolci della tradizione sarda

di Enrico Gaviano
Un  dolce caratteristico di Sant'Antonio Abate prodotto dalla pasticceria Cardenia di Mamoiada
Un dolce caratteristico di Sant'Antonio Abate prodotto dalla pasticceria Cardenia di Mamoiada

13 gennaio 2023
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Parli di dolci sardi e si apre un mondo di colori, sapori e tradizioni. Si inizia subito l’anno con Sant’Antonio Abate, i fuochi, e tutto il contorno di iniziative che vengono organizzate il 16 e 17 gennaio e nel week end successivo. Nel cuore della Sardegna parte il carnevale, le maschere antiche escono in strada e moltissime case si trasformano in laboratori artigianali per preparare i dolci da dedicare al santo. In particolare, regna il “Pistiddu” che ha come base una copertura di pasta di semola, con all’interno la sapa o ancora il miele, zafferano, scorza d’arancia.

Le versioni sono tante, come tanti sono i modi di festeggiare i “Fuochi”. Pensiamo a Sos Focos nell’Oristanese, o Is Frascas nell’Ogliastra, con l’uso di frasche di macchia mediterranea, sino al tipico Su Romasinu di Dorgali dove per alimentare le fiamme si usa soltanto il rosmarino, con la conseguenza di diffondere nell’aria un profumo caratteristico. I dolci non sono da meno. Tanti e gustosi, per appagare anche i palati più raffinati. Dolci da offrire in chiesa in onore del santo, o meglio ancora ai forestieri che arrivano per vedere il fuoco e assistere all’avvio del Carnevale.

Un esempio arriva da Mamoiada dove addirittura sono 5 i dolci che si preparano per l’occasione. A raccontarlo è Luciana Balia della pasticceria del marito Francesco Cardenia, laboratorio che è famoso in tutta l’isola per i cioccolatini Pintaos, frutto di un lavoro pazientissimo ma dal sapore strabiliante. «Da noi – racconta l’artigiana – si fanno su papassinu nigheddu, sa caschetta, su papassinu biancu, su coccone in mele e su pistiddu. Gli ingredienti più usati? Farina, semola, uvetta, noci, zafferano, acqua, mandorle, sapa. E la mano di chi prepara che mette insieme sapientemente questo o quell’ingrediente. Pensiamo ad esempio a Su coccone in mele: sarebbe un pane in cui il caratteristico colore non viene dato dal miele ma dallo zafferano, un risultato sorprendente ma allo stesso tempo gustoso».

Da tutto questo scaturisce una varietà di gusti e sapori che travolge i turisti che si accalcano attorno ai fuochi nel paese barbaricino. Il 16 gennaio viene acceso un fuoco nella piazza della chiesa e da lì, dopo la benedizione del parroco, i rami accesi vengono utilizzati per alimentare gli altri fuochi che vengono accesi , uno per rione. Arrivano poi i mamuthones e isohadores a rendere l’atmosfera magica, unica.

«Da una decina d’anni a questa parte – racconta ancora Francesca Balia – c’è stata una ripresa della produzione dei dolci nelle case di Mamoiada. È un segnale importante, perché così si tramanda una bellissima tradizione. Questi dolci vengono offerti ai presenti».

Il rito si ripete nei vari centri isolani. Così a Ottana, come a Dorgali, a Desulo come a Sadali, a Samugheo come a Orani. L’elenco delle maschere che compaiono sono parte integrante della storia antica di Sardegna: Sos Bundos, Sos Maimones, Sos Merdules, Su Mamutzone e via discorrendo. Ma sollevata la maschera inquietante, state certi, anche loro consumano con gusto i dolci che circolano in onore di Sant’Antonio.
 

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