La Nuova Sardegna

Dopo essersi fatto attendere in tutto il Mediterraneo ecco che, finalmente, arriva l’autunno e le desiderate piogge. Si spera che oltre ai primi freschi arrivino anche i prelibati doni della stagione: i funghi.

Abbiamo chiesto a Renato Brotzu, micologo nuorese tra i più stimati nell’isola, fotografo, naturalista e autore, alcuni consigli su come cogliere porcini, ovuli, prataioli, chiodini e tutti i tesori che possono profumare la nostra cucina autunnale. Il primo suggerimento riguarda la raccolta sul campo. «Intanto la prima cosa corretta da fare bisogna metterla in pratica nel momento della raccolta – ci insegna Renato Brotzu –. Non usare il coltello, ma afferrare la base del fungo e ruotarlo fino a che si stacca dal suolo. Questo ci permette di coglierlo senza danneggiare il micelio, la parte del fungo che rimane sottoterra e continua a vivere, producendo anche altri funghi. C’è un’altra importantissima ragione per non usare il coltello e preferire le dita – spiega il micologo –. Il taglio netto della lama potrebbe eliminare la parte basale del fungo. È questo è davvero molto pericoloso perché nella base del fungo si nascondono elementi importanti per il riconoscimento della specie che ci permette per alcuni Generi fungini di distinguere il fungo commestibile da quello velenoso».

Insomma un particolare non da poco, visto che le cronache ogni anno raccontano di intossicazioni spesso mortali. «Esatto – conferma Brotzu –. È proprio la base che distingue, per esempio, ottimi funghi come gli ovuli da specie pericolose e anche mortali come l’Amanita falloide, alla base c’è un elemento distintivo importantissimo: la volva, un guscio biancastro che sta alla base del gambo. Proprio quell’elemento che il coltello può recidere facendo apparire il letale Amanita del tutto simile a funghi non pericolosi».

Una volta raccolti, con tutte le attenzioni del caso – e va consigliato di rivolgersi sempre agli esperti disponibili presso le ASL sarde, che per l’autunno infatti aprono in tutta la Sardegna gli ispettorati micologici fornendo consulenze gratuite ai cittadini – i funghi devono raggiungere nel miglior modo possibile la cucina di casa.

«Assolutamente da non utilizzare sono le buste di plastica – consiglia ancora Renato Brotzu –. Prima di tutto i funghi verrebbero schiacciati uno sull'altro, accelerando il processo di alterazione che deriva dalla mancanza di ossigeno. Prediligere un contenitore rigido con forellini, il classico cestino di vimini intrecciati sardo è perfetto. Il fungo è un essere vitale continuerebbe a vivere e dai forellini potranno cadere le spore per tutto il tragitto che facciamo nel bosco, facendo nascere altri funghi. Poi c’è la pulizia, bisogna farla delicatamente col dorso di un coltello o con gli appositi spazzolini prima di riporre il frutto della nostra raccolta nel cestino, questo evita che si sporchino per contatto».

Insomma raccolta e semina nella stessa giornata, e poi si arriva davanti ai fornelli.

«Be’ qui si apre un universo – sottolinea Brotzu – c’è tutto un mondo di ricette che lascio al gusto e alla voglia di sperimentare di ognuno. Una cosa però va sempre ricordata e io la consiglio sempre: i funghi vanno cucinati. Mangiarli crudi non va bene perché molto rischioso. I funghi sono sempre un po’ indigesti. Contengono due sostanze che i nostri succhi gastrici non possono digerire: la chitina e la micocellulosa. Sostanze che proprio per questo danno un senso di sazietà ma che possono scatenare serie reazioni di intolleranza. Molte specie inoltre contengono tossine termolabili che la cottura elimina. Un esempio sono i noti chiodini, uno dei funghi più ricercati nella cucina, crudo può dare tutta una serie di problemi, bisogna bollirlo e eliminare l’acqua di cottura. Quindi la cottura è sempre consigliabile per tutti i funghi».

Insomma i funghi sono una bontà da approcciare con saggezza e attenzione, come l’ecosistema che li genera, un mondo dove tutto è interconnesso e che dobbiamo rispettare.