La Nuova Sardegna

Street food

A Olbia l’idolo indiscusso è il panino «a polpi»

di Paolo Ardovino
A Olbia l’idolo indiscusso è il panino «a polpi»

Popolare nelle pause pranzo e attrazione per i turisti in estate, era il cibo dei pescatori

02 febbraio 2024
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L’ambrosia, qui dalle parti di Olbia, ha le fattezze di un panino imbottito di polpi, prezzemolo e aglio. Mettiamola così: mentre la cozza si è imposta come vero e proprio simbolo della città, l’oro nero che conta su una tradizione più che centenaria di mitilicoltori, le «cozze crude col limone, dinastia di pescatori» (Salmo), dall’altro lato, in maniera silenziosa ma profonda, la tradizione del panino a polpi si è conquistata l’olimpo.

Ingredienti Ricetta semplice, rapida e divenuta con gli anni popolare. Il panino domina nei chioschi durante le sagre campestri e le grandi occasioni estive. Ormai, è diventato il principale consiglio sotto la voce street food in salsa olbiese. Procedimento facile facile, si diceva: il pane, spesso di forma allungata, viene farcito con polpo fresco tagliato a pezzi piccoli e cotto (bollito), accompagnato dal condimento di aglio e prezzemolo. Non mancano le variazioni sul tema, con chi abbonda con l’aggiunta di olio extravergine di oliva, con peperoncino, patate e addirittura capperi.

La storia L’evoluzione di quello che oggi è diventato icona dello street food olbiese ha superato un passato che lo ha visto come cibo dei pescatori. Il panino da consumarsi durante le giornate sulle barche in legno, nel mare del golfo chebagna la città. Il panino cittadino si è imposto nei momenti di collettività, a San Simplicio si contende il primato insieme al classico caddozzo con la salsiccia, ma è il panino a polpi a identificare l’animo dell’olbiesità. Fino a qualche edizione fa, prima che il covid mettesse in difficoltà l’organizzazione degli eventi collettivi su base volontaria, il momento clou di una festa grande, partecipata e storica come quella di Cabu Abbas era proprio la preparazione dei panini a polpi. Con grandi pentoloni colmi di polpo condito e tanti panini da tagliare in due e farcire. Era la prassi, una tradizione e una gustosa abitudine per tutti gli olbiesi. Ormai però il panino ha allargato la sua popolarità ed è diventato il principale indiziato delle pause pranzo all’aperto. Di pari passo con la tendenza dei locali di Olbia a mettere a disposizione dehors e menu lunch break, la portata più gettonata è diventata quella con fette di pane e polpo e aggiunte varie – come sopra. Il luogo che più di tutti si è guadagnato una fama legato alla preparazione del panino a polpi è il My bar di Quirico Mele, ora in parte rimodernato e affacciato sul nuovo lungomare che nel frattempo ha preso forma da tre anni a questa parte. Un marchio di fabbrica, e anche una richiesta fissa da parte di chi arriva o passa in città e vuole conoscere un sapore caratteristico. È il caso dei tanti turisti che transitano durante il periodo estivo.

La mappa e il trend Recentemente, sui propri canali, il travel blogger Daniele Pipitone “Un sardo in giro” ha tentato una mappatura dei locali nel territorio di Olbia rinomati per la ricetta. Oltre al già citato bar di Mele, Pipitone ha elencato Panimart sempre in via Regina Elena, Tomé poco più avanti sul lungomare, il Malp bar in via Galvani, il bar L’Angolo in via D’Annunzio a due passi da San Simplicio. Una menzione la prende anche il panino a polpi del Market in via dei Lidi, a Pittulongu la Trattoria Rossi, e sempre in spiaggia a Mare Rocce il Rock e beach. Delizioso quello del Pink Bar a Poltu Cuadu. Nell’ultimo anno, su scala nazionale, il panino marinaresco si è conquistato il titolo di trend food dell’estate e in tutte le sue versioni. Bollito, fritto, “rosticciato”, con gli abbinamenti che spaziano da scarola alla burratina e ai pomodorini. A caccia delle origini della ricetta, si finisce quasi sempre in Puglia, da Bari al Salento. Si inserisce anche la Sicilia, che lo propone nelle feste popolari a Messina, in alcune zone tra Catania e Palermo e persino dalle parti di Mazara del Vallo. Qui, con l’invitante accoppiata polpo-gambero rosso. A Napoli è alla brace, a Roma arrosto. A Milano veste infine gli abiti eleganti del piatto gourmet.

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