La Nuova Sardegna

Speciale zuppe di pane

Con il nobile Zichi la zuppa è da re

di Daniela Deriu
il piatto tipico di Bonorva ghisadu con pane Zichi e carne di pecora
il piatto tipico di Bonorva ghisadu con pane Zichi e carne di pecora

L’antico pane di Bonorva fatto col lievito madre. Si cuoce come la pasta e si condisce a piacere

16 febbraio 2024
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«Nel momento in cui stiamo per accomodarci a consumare un pasto, il pane è già lì al centro del tavolo; ci attende e rimane presente per tutto il susseguirsi delle portate. Questo umile elemento, così quotidiano nelle nostre case, attrae a sé tutta l’attenzione ma chissà se ha conservato il potere di ricordarci che mangiandolo noi compiamo un’azione che è molto di più di un semplice nutrimento». Con queste parole il bonorvese don Tore Marroncheddu racconta l’importanza del pane a tavola nel libro a cura di Angelo Morittu dal tirolo “Pane Zichi di Bonorva”. Non a caso questo elemento così semplice è da sempre uno dei simboli emblematici della comunità del centro del Meilogu. Benché ancora non se ne conosca l’etimologia del nome, il Pane Zichi è divenuto nel tempo un’eccellenza che connota il suo paese d’origine, Bonorva.

Una storia che parte da lontano, e precisamente da una varietà specifica di grano “su trigu biancu bonorvesu” seminato, fino agli anni 60 del 900, nella piana di Santa Lucia, ritenuta il granaio dell’intera isola. Benché questo pregiatissimo grano sia ormai caduto in disuso nella produzione del zichi a vantaggio di altri tipi di grani comuni, Angelo Morittu ha provveduto alla sua iscrizione nel registro nazionale delle varietà da conservazione propria, per garantirne la conservazione della purezza della qualità. Il pane che si ottiene ancora oggi è, però, qualcosa di più di un semplice pane: è la sintesi di una storia lunga e complessa che la comunità Bonorvese ha vissuto e continua a custodire.

Sebbene ottenuto dall’unione di tre semplici elementi quali: farina, l’acqua, il sale e su frammentarzu (lievito madre), in pochi sanno che per ottenere quella forma circolare perfetta, che le antiche massaie definivano “parede fattu dae Giotto” paragonando ad un’opera d’arte, sono necessarie ben 17 fasi di preparazione. Al termine delle quali il piccolo panetto iniziale prende la forma di una spianata morbida o dura e croccante a seconda della cottura. Nelle sua declinazione croccante lo zichi di Bonorva, proprio per le sue proprietà organolettiche e per i tempi di cottura è divenuto un piatto fisso presente in molti menù dei ristoranti sardi, condito con dell’ottimo sugo, piuttosto che col pesto, questo pane si presta infatti ad essere un degno sostituto della pasta.

Cotto in acqua e sale viene denominato “pane a fittas” può essere condito con sugo di carne di pecora “su ghisadu” o altri tipi di salse, pesce. Chiunque voglia assaporare questo piatto nella versione più antica de “Su pane uddidu” deve gustarlo in brodo. Piatto vero, incontrastato re della cucina bonorvese. Questa variante è l’autentico simbolo identitario della “bonorvesità”e una vera delizia del palato.

Nella forma originaria utilizzato dai contadini era tagliato a pezzi e cotto con il brodo di lardo, aglio, prezzemolo, patate, cipolle, pomodori secchi e qualche rametto di finocchietto selvatico. Veniva consumato con una spolverata di pecorino. Oggi viene preparato nel brodo di pecora, dove è presente il pesto di lardo, cipolle, patate e un’abbondante spolverata di formaggio. Il comune punta sul commercio a livello nazionale: «Si tratta di un prodotto di nicchia che aspira ad essere conosciuto anche oltre mare» commenta il sindaco di Bonorva Massimo d’Agostino.

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