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L’oro spalmabile

Crema e Pecorino romano Dop: tesori artigianali amati in tutto il mondo

di Elena Corveddu
Crema e Pecorino romano Dop: tesori artigianali amati in tutto il mondo

Salvatore Palitta (Latteria sociale): «I numeri sono in costante crescita»

17 marzo 2024
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Viene prodotta da vent’anni ed è amatissima da tutti: la crema spalmabile di Pecorino Romano Dop fa impazzire tutti. Frutto di una lavorazione del tutto naturale, la crema spalmabile non ha conservanti né sali di fusione. La crema spalmabile del caseificio “La Concordia” di Pattada è il risultato dell’omogeneizzazione tra la miglior ricotta ovina fresca e il cuore del Pecorino Romano. Il processo di omogeneizzazione ne esalta il sapore, e, per questo, è un prodotto molto amato. La crema si può trovare in vasetti di vetro da 200 grammi oppure nel nuovo formato da 800 grammi.

Al contrario del Pecorino Romano Dop, è un prodotto di nicchia che non entra nella grande distribuzione mondiale, ma viene acquistato dal ristoratore del continente o dal singolo consumatore. Oggi la crema spalmabile, che inizialmente si chiamava Pattè, è l’unica crema nel mercato ad avere nella sua dicitura il nome “Pecorino Romano Dop”. «I numeri del 2023 ci confermano una costante crescita della produzione – ha spiegato il presidente della Latteria sociale Salvatore Palitta –. La Concordia si conferma una grande azienda, conta circa 50 dipendenti tra quelli fissi e quelli stagionali e 400 soci».

L’attività della Concordia va avanti dal 1979. Partendo da zero, dalle idee visionarie dei suoi fondatori, la produzione è salita a circa 20 mila quintali di formaggio, con un consumo di latte pari a 12 milioni di litri l’anno. Oltre la crema spalmabile, la Concordia di Pattada produce il Pecorino Romano Dop a ridotto contenuto di sale, piacevole e delicato al palato, perfetto da abbinare ad ogni piatto della cucina mediterranea, o come antipasto, o ad un buon vino rosso. «L’ultima sperimentazione del nostro caseificio sulle quantità di sale – ha aggiunto Palitta – ci vede arrivare ad un livello pari a quello del Parmigiano Reggiano, l’1,7%”. La grande distribuzione del Pecorino Romano Dop si riconferma negli Stati Uniti, dove viene principalmente utilizzato come formaggio da grattugia, in Canada e nel mercato europeo e nazionale, attestandosi il più famoso formaggio pecorino al mondo.

Oltre al Pecorino Romano Dop la latteria La Concordia produce anche altri tipi di formaggio di latte ovino, prevalentemente indirizzati al mercato locale: Bunne, Medados, Pathada, Monte Lerno, Riu Toltu sono i nomi dei formaggi che richiamano il territorio di Pattada. Infine si produce la ricotta fresca. Ogni mattina il latte viene raccolto presso gli allevatori del territorio di Pattada, del Logudoro, raggiungendo poi la zona di Olbia e qualche zona del Nuorese, e trasportato mediante cisterne nel caseificio. Prima di essere lavorato, il latte viene sottoposto a termizzazione fino a raggiungere una temperatura di 68 gradi.

Questo procedimento elimina una percentuale di germi anticaseari, lasciando inalterata la presenza dei batteri utili alla caseificazione come lactobacilli e streptococchi. Il latte viene poi spostato nelle vasche di coagulazione. In seguito con la fasciatura il formaggio assume la classica forma cilindrica del Pecorino Romano Dop. Successivamente le forme vengono sottoposte alla salatura e stagionatura. In queste grandi sale temperatura e umidità sono controllate. L’umidità arriva al 95%. Un processo lento e ben controllato che porta in tavola quel sapore genuino che tutti amano.

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