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Tradizione e futuro

Dolce o salato: i mille modi di servire il pane carasau

di Alessandro Mele
Il pane carasau condito crema di formaggio, acciughe e spezie
Il pane carasau condito crema di formaggio, acciughe e spezie

In un libro le ricette più gustose: dalla parmigiana al cannolo alla crema di yogurt

11 maggio 2024
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Da Carloforte a La Maddalena, passando per la Barbagia, l’Oristanese e la Gallura. Il pane carasau in Sardegna non è più solo l’alimento da accompagnamento nelle tavole della tradizione. Ma si proietta a pieno titolo ad essere il protagonista della cucina del presente e del futuro. Un attore protagonista che, pur conservando croccantezza, sapore e profumi, diventa indispensabile in tutte le declinazioni della cucina, dagli antipasti ai dessert. È tutto raccolto in una pubblicazione di ricette ed esperimenti consolidati anche nelle tavole dei ristoranti dell’isola.

Un libro pubblicato dalla casa editrice nuorese Imago nel 2021 e intitolato “Pane carasau, le ricette più gustose” che raccoglie tutto il sapere del pane più antico della Sardegna. I testi sono di Giulio Concu, le foto all’interno dell’opera di Luca Podda e le preparazione delle ricette è curata da Patrizia Damele. «Il pane carasau, composto di sfoglie di farina di grano duro, acqua, sale e lievito, un tempo era l’alimento quotidiano dei pastori – commenta Giulio Concu –. Duttile e robusto, è utilizzabile anche per preparare piatti a base di carne, verdure, pesce e salumi oppure come snack di accompagnamento. Questa è una guida al suo utilizzo in cucina a tutto tondo».

Il volume dedicato alle varie declinazioni del pane carasau nel mondo della cucina, è un’opera a tutto tondo nella quale è evidente una linea del tempo ben definita che parla della storia di quello che con tutta probabilità è uno dei pani più antichi del mondo. Un alimento che non solo ha governato l’economia domestica sarda per secoli ma che rappresenta anche un fatto strettamente culturale ed antropologico. È l’alimento dei pastori, ma anche delle massaie. È l’esempio culinario per eccellenza del cosiddetto lavoro di gruppo, una sorta di liturgia che accomunava e accomuna le donne di Sardegna intorno al forno e attorno al focolare. L’opera parte dall’abc della tradizione e dalle sue prime coniugazioni temporali, dal pane guttiau, impreziosito con olio extra vergine d’oliva e sale; al pane frattau condito con il sugo di pomodoro, bagnato nel brodo di pecora e arricchito con il formaggio pecorino e l’uovo in camicia. Questo volume arriva poi a stilare un vero e proprio menù di decine di pietanze e di arricchimenti.

Tra gli antipasti, ad esempio, si parte dal classicissimo pane carasau con pecorino e miele, alla mille foglie con crema alle erbe e bottarga di muggine. Ancora, la mousse di mortadella o l’involtino di pane carasau con tonno e zucchine. Per non parlare della cipolla e del radicchio caramellati sistemati come una sorta di cialda. Tra i primi e i secondi piatti, invece, c’è l’imbarazzo della scelta. Dai cestini di pane carasau con fregula e polpa di granchio, alle lasagne condite con zucchine pancetta. Poi lo sformato con crescenza e peperoni e le lasagne con la crema di verdure di stagione. I secondi sono vere e proprie delizie della cucina isolana di oggi. C’è il pane carasau alla parmigiana, con le famosissime melanzane e quello condito con la carne di agnello e il finocchietto selvatico. Ancora, la torta salata con carasau e prosciutto crudo e i cestini di pane arricchiti dalla crema di ricotta, pecorino e spinaci. Pane carasau base o protagonista anche di piatti da fine pasto, i dessert. Tra questi il tiramisù di pane carasau al mirto, i cannoli con crema di yogurt greco e i rotolini alla nutella e caffè. Ancora, il pane carasau fritto con crema pasticcera e fragole o frutti di bosco. «Nei ristoranti sardi e non solo nei quali ho richiesto questi piatti – conclude l’autore –, il carasau è sempre rimasto il protagonista assoluto senza perdere la sua natura e tradizione genuina».

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