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Bontà eterne

Ecco le ricette della longevità

di Enrico Gaviano
Ecco le ricette della longevità

Culurgiones, agnello al finocchietto, legumi in ogni modo e un po’ di vino

11 maggio 2024
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Il passato insegna a vivere bene nel futuro: è il punto centrale del lavoro che da anni porta avanti Gisella Rubiu, scrittrice, insegnante di lettere e dirigente scolastica. Dal suo paese Villagrande, in Ogliastra, racconta tutti i segreti della Blue zone, quell’area della Sardegna in cui la longevità è il tratto caratteristico e in cui arrivare a cent’anni è il prodotto di stile di vita, ambiente e alimentazione. Su questi temi, Gisella Rubiu ha scritto sei libri Editi da Taphros. Un volume, “Donne sarde, sensibilità primitive” si occupa di cibo, relazioni e qualità della vita con un approfondimento su alcune antiche ricette ogliastrine. «Quel libro – racconta – è nato dalla consapevolezza della longevità in Sardegna e dal fatto che le cose fatte nel passato non svaniscono ma restano delle tracce: musica, cultura, arte e anche cibo». «Giusto parlare del ruolo delle donne sarde – puntualizza –. Loro hanno sempre dato peso alla vita pratica, motore dell’esistenza, e senza mai discostarsi dalle leggi della natura. Coltura e cultura viaggiano di pari passo. Le donne sono state le artefici della conservazione, trasmissione e innovazione della cultura sarda e anche della longevità». Il lavoro è consistito nelle decine di interviste alle donne del territorio. «Emerge la stretta correlazione fra la qualità del cibo, la salute e il benessere. C’è poi un rispetto profondo per quello che si mangia. Ad esempio se un pezzo di pane cade a terra si raccoglie, ci si soffia sopra e si mangia. Guai sprecare “sa grazia ‘e Deu”».

La saggezza delle donne ogliastrine si spingeva sino al controllo del peso dei mariti. «Sì, mi raccontano che in base ai buchi necessari per stringere la cinghia capivano se il loro uomo stava ingrassando troppo. Cambiando leggermente la dieta». Le ricette contenute nel libro raccontano l’utilizzo degli ingredienti salutari. «La dieta mediterranea classica diventa una dieta alla sarda. Prodotti naturali e prodotti stagionali. Poi basso consumo di carne, tanti minestroni con legumi, patate, verdure. Pasta fatta in casa, pane pistoccu. Ancora ricotta e cibi a basso indice glicemico e bassa intensità calorica, frutta e verdura di stagione, olio d’oliva cioè un antiossidante per eccellenza. Lo strutto per il fritto perché meno pesante dell’olio di semi. Il vino, in piccole quantità ma anche esso è inserito nei motivi che aiutano la longevità grazie ai flavonoidi. Tutto contribuisce a stare bene».

Nelle ricette emergono i culurgiones e i civarxeddus prenus che sono fatti con patate, casu ‘e vita (un tipico formaggio fresco) e olio d’oliva per il ripieno, e farina setacciata per la pasta. Altro must è l’agnello al finocchietto selvatico in cui il vegetale regala quel magnesio tanto utile a dare forza e sprint. Del maiale, come è noto dall’antico detto, non si butta via niente. Ed ecco le zampe che danno sostegno ai nervi. Le cartilagini finiscono nei minestroni con verdure di stagione e dunque cipolle, zucchine, e quant’altro. È ancora ricette con impiego di legumi, con il loro grande apporto di proteine e vitamine. «Il classico fave e lardo è un cibo ricco, nutriente e in quantità giuste salutare. Ma a patto, come avviene ancora dalle mie parti, di utilizzare animali e mangiano cose naturali, non artificiali. Grandi mammiferi come noi che dispongono di aria buona, acqua e si nutrono bene. Come avviene anche per pecore e capre. In ogni caso il filo conduttore di questo e di tutti i miei libri è la necessità di non perdere le risorse naturali. E questo – conclude – si può fare solo se non si spopolano le comunità. Così avremo modo di tenere produttiva la terra».

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