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Protagonista della cucina mediterranea

Il pianeta carciofo non ha più segreti: a svelarli esperti, agronomi e cuochi

di Pasquale Porcu
Il pianeta carciofo non ha più segreti: a svelarli esperti, agronomi e cuochi

Nel libro coordinato da Giovanni Antonio Farris non solo ricette ma anche storia ed ecosostenibilità

11 maggio 2024
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 Che cosa c’è di meglio di un piatto di tenere foglie di carciofo spinoso, scaglie di bottarga di muggine di Cabras, un filo di olio extravergine di oliva. E magari una spruzzatina di succo di limone? Certo. I carciofi romani sono ottimi per fare i “carciofi alla Giudia”. Buoni anche quelli di Albenga o della Normandia. In Sardegna hanno una buona tradizione anche quelli di Sanassi, San Sperate e Serramanna. Ma gli spinosi sardi hanno una marcia in più. Le ricette in cucina sono tante, come racconta il bel libro “Il carciofo” coordinato da Giovanni Antonio Farris, che cura anche la collana edita da Carlo Delfino in cui è pubblicato questo libro Tante e gustosissime le ricette, curate da Fabrizio Abis: dalla classica carciofi e patate al carciofo con doppia cottura con spuma di alici e crumble di tarallo, fino a all’uovo morbido su nido di carciofi e crema di porri. Una bella veste grafica, bellissime fotografie e tra gli autori alcuni dei nomi più prestigiosi tra i ricercatori isolani e non. Gli appassionati hanno potuto gustare questo ortaggio straordinario nelle diverse sagre dedicate, in particolare quella di Uri. L’idea della pubblicazione di questo libro nasce dalla esigenza di fornire una panoramica completa sul “pianeta carciofo” La guida offre un viaggio attraverso il mondo del carciofo, frutto del lavoro di un gruppo di esperti, agronomi e cuochi. «Una guida – dice Farris – che offre un viaggio straordinario attraverso il mondo del carciofo, frutto del lavoro di un gruppo di esperti, agronomi e cuochi che hanno voluto condividere la meraviglia di questo ortaggio unico».

Anche perché, sostiene Farris «il carciofo è molto più di un semplice ingrediente in cucina. È un simbolo di resistenza, un capolavoro dell’agricoltura per gli straordinari valori nutrizionali e le proprietà salutistiche, un protagonista indiscusso della cucina mediterranea».

Oltre alla descrizione delle varietà di carciofo e dei loro cicli di crescita, si offrono informazioni su come selezionarle e prepararle per le ricette. Non mancano consigli su come conservare il prodotto al meglio per godere a lungo dei sapori inconfondibili. Attraverso esempi pratici e casi studio, si esplorano i modi con i quali il carciofo interagisce con l’ecosistema agricolo e i criteri di gestione sostenibile per garantire una produzione di alta qualità nel rispetto della natura.

Curatori dell’opera sono Giovanni Antonio Farris ,Luigi Ledda e Paola A. Deligios. Tra i tanti nomi dei collaboratori (provenienti dalle università sarde, quelle Marche, enti di ricerca vari) Fabrizio Abis, Marco Campus, Salvatore Aresu, Francesca Fantola, Marco Gerardi, Gianfranco Matta, Paola Ugas : Andrea Lentini, Fabio A. Madau, Roberto Mannu, Antonio Piga, Salvatorica Serra Paola A. Deligios, Luigi Ledda, Andrea Porcheddu, Aldo Frau , Salvatore d’Aquino, Amedeo Palma , Giulia Mugheddu, Marco Murenu, Giacomo Onnis, Costantino Palmas, Pasquale Catzeddu, Simonetta Fois , Giuseppe Sechi.

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