La Nuova Sardegna

Perché accontentarsi di una birra buona, quando può essere contemporaneamente anche sostenibile? è possibile associare la birra alle questioni ecologiche? I quesiti, tutt’altro che scontati, rappresentano il filo conduttore del volume “Birra artigianale – La produzione sostenibile”, una guida di recente pubblicazione curata da Marilena Budroni, microbiologa dell’Università di Sassari, insieme a Giacomo Zara e Francesca Borghi, per Carlo Delfino editore. In Sardegna, regione che è stata apripista del movimento della birra artigianale in Italia, i birrifici attualmente attivi sono una sessantina, suddivisi in maniera abbastanza omogenea su tutto il territorio isolano. Ognuno con la sua storia e le proprie peculiarità, il proprio carattere e le proprie eccellenze: un microcosmo che così come nel resto d’Italia copre all’incirca il 4% del consumo complessivo di birra.

Il volume, come detto, traduce in formato guida un percorso all’insegna della sostenibilità. Sia per quanto riguarda l’intero processo produttivo che per le implicazioni che quel processo genera. Dall’utilizzo dell’acqua (per produrre un litro di birra occorrono dai 4 agli 11 litri di acqua), per il quale vengono indicate soluzioni innovative nella produzione di prodotti agricoli biologici e sull’utilizzo delle acque reflue. Sino agli scarti di produzione, le “trebbie”, fortemente deperibili e dall’odore non proprio accattivamente, che sono però ricche di sostanze nutritive che possono essere impiegate in molti modi differenti.

«In questi anni – spiega nell’introduzione il sommelier Antonio Furesi, presidente per la Sardegna dell’Associazione italiana sommelier – ho avuto modo di constatare come negli ultimi quindici anni circa si sia sviluppata una particolare sensibilità per la produzione di birra artigianale e di qualità. Il sommelier in questo ampio contesto può svolgere un ruolo importante, raccontando questo fantastico e stimolante movimento produttivo e come esso si proietta nelle diverse interpretazioni stilistiche attraverso la degustazione e la ricerca degli abbinamenti più armonici. Oggi più che mai, questa figura può essere un valido partner per la valutazione e qualificazione sensoriale delle birre, nell’ottica di contribuire con le proprie competenze al progressivo miglioramento dei risultati della ricerca e della produzione». «Si discute molto di sostenibilità – scrivono i curatori della guida –, della sua o delle sue definizioni e di quanto possa essere misurata, pressati dai drammatici cambiamenti climatici e dall’emergenza ambientale. Tuttavia, abbiamo cercato di non perdere di vista il vero obiettivo che è quello di proporre soluzioni sostenibili per i problemi che i produttori affrontano ogni giorno, trasferendole a tutte e tutti così che diventino patrimonio comune. Ogni meta raggiunta, così la intendevano gli antichi Romani, può essere il punto di partenza del viaggio successivo». (a.si.)