La Nuova Sardegna

Dura solo un paio di mesi la stagione delle ciliegie e in pasticceria ci si organizza per estrarre il massimo del gusto possibile da questo frutto. «Un utilizzo è sicuramente quello di preparare una marmellata da utilizzare per una torta, ad esempio in una bella crostata di frutta fresca, oppure nei cornetti, o anche una glassa» dice Yohann Rozay, pasticcere che insieme alla moglie Alice Pisano ha portato nel 2019 a Sassari in via Muroni un ricercatissimo (e frequentatissimo) angolo di delizie francesi: Ouh La La. Anche lui aspetta la fine della primavera per allestire nella sua vetrina qualche creazione a tema e le idee non mancano.

L’alternativa, fuori stagione, è quella di ricorrere ai frutti canditi o semi canditi ma questo è già un altro discorso, nonostante alcuni dei dolci più popolari e venduti della tradizione pasticcera abbiano come decorazione proprio le ciliegie candite, un esempio per tutti è la famosissima Foresta nera, dolce di cioccolato fondente decorato con le ciliegie che nelle vetrine delle pasticcerie fa sempre una gran bella figura. Uscendo dal classico, ovvero da una crostata di frutta fresca con la ciliegia unica protagonista oppure inserita insieme ad altri frutti, fatto un pensierino a una cheese cake alla ciliegia, Yohann propone un dolce della tradizione francese molto semplice da preparare anche a casa: il clafoutis aux cerise. «Il clafoutis è un dolce tra flan e crostata, con una base che può essere di frolla o sfoglia, e dove le ciliegie, ovviamente denocciolate, si mettono sopra un impasto simile alle crepes, fatto di uova, latte, zucchero e la farina o l’amido di mais come addensante. La scelta tra questi due ultimi ingredienti dipende dal tipo di consistenza che si vuole dare al dolce: io personalmente preferisco la farina perché dà una consistenza più cremosa, l’amido di mais dà invece una consistenza più compatta. Non è un dolce dedicato alle ciliegie, chiaramente, perché in realtà lo si prepara con qualsiasi frutto di stagione».

Significa che, chiuso il tempo delle ciliegie, si può andare avanti nell’estate preparandolo con le albicocche, pesche, e a fine stagione anche l’uva. Secondo la tradizione il clafoutis veniva preparato con ciliege selvatiche intere, dal nocciolo profumatissimo ed era il pasto dei contadini, che lo portavano con sé nelle giornate di lavoro, mentre tagliavano e raccoglievano il fieno. Si tratta comunque di una preparazione che anche a casa può essere facilmente realizzata: «La parte più noiosa e complicata a mio parere è quella di togliere i noccioli alle ciliegie. Quante ne servono? Non tantissime: per una torta casalinga di 24 centimetri di diametro e una decina di porzioni, esagerando si può utilizzare mezzo chilo di ciliegie. Per la cottura dipende dal forno che si ha a disposizione ma non si va mai oltre i 25’». C’è anche la possibilità, nei dolci alle ciliegie, di utilizzare il liquore e il pasticcere consiglia il Kirsch, liquore che, popolarissimo negli anni Settanta, col passare degli anni è forse passato di moda e sparito da molte torte ma in certi momenti può ancora fare la differenza. Un altro dolce che viene dalla Francia e che si sposa benissimo con le ciliegie è lo streusel, specialità che ha avuto origine nell’Alsazia: «In questo caso si utilizza una base di frolla – spiega Yohann –, una marmellata di ciliegie fresche e qualche ciliegia intera che va sopra un crumble di zucchero grezzo di canna».