La Nuova Sardegna

Piccoli chicchi scuri o dorati che trattengono il calore del sole e la memoria di generazioni. L’uva passa, conosciuta anche come sultanina, resta ancora oggi un ingrediente irrinunciabile nella cucina sarda, nonostante la produzione locale sia pressoché scomparsa e l’approvvigionamento arrivi quasi interamente dall’esterno. L’essiccazione dell’uva è una pratica antichissima, diffusa in tutto il Mediterraneo. Un metodo semplice ed efficace che permetteva di avere a disposizione zuccheri naturali e calorie durante l’inverno, quando frutta fresca e altre risorse scarseggiavano. Anche in Sardegna l’uvetta è stata per lungo tempo un alimento di scorta, utilizzato tanto nelle case quanto nei campi e nei lunghi spostamenti, grazie alla sua capacità di conservarsi a lungo.

Se oggi il pensiero corre subito ai papassini e alle formaggelle, in realtà l’uso dell’uvetta non si è limitato ai dolci. Fa parte anche di preparazioni salate, con accostamenti che sottolineano il gusto agrodolce, cifra comune a molte cucine mediterranee. Questa versatilità spiega perché il prodotto sia rimasto così radicato nell’isola, nonostante il progressivo abbandono della produzione interna. Con l’evoluzione della viticoltura sarda, sempre più concentrata sul vino di qualità, l’essiccazione ha perso spazio fino a scomparire quasi del tutto.

Oggi l’uvetta che troviamo nelle cucine domestiche, nei laboratori dolciari o nei ristoranti proviene da grandi aree produttrici come Turchia, Grecia, Iran o Sudafrica. Una scelta dettata da disponibilità e costi, difficile da sostenere in Sardegna dove servirebbero ampie quantità di uva e strutture dedicate. Ciò non toglie che l’uvetta rimanga un elemento identitario. Non per provenienza, ma per l’uso costante nelle ricette e per il valore culturale che porta con sé. È un alimento che racconta la Sardegna attraverso i secoli, in un intreccio di memoria contadina, scambi mediterranei e adattamenti alle condizioni locali. Ogni chicco racchiude un metodo di conservazione antico, rimasto vivo perché pratico e funzionale, capace di resistere alle trasformazioni della società e dell’agricoltura.

Oggi alcune piccole realtà agricole e associazioni culturali hanno iniziato a guardare di nuovo all’essiccazione naturale, più come gesto simbolico e di recupero della memoria che come reale produzione su scala. Ma l’interesse esiste, e potrebbe tradursi in nuove opportunità: riportare sul mercato anche piccole quantità di uva passa sarda significherebbe valorizzare una tradizione e offrire al turismo enogastronomico un prodotto autentico, con una storia che unisce continuità e possibilità di rinascita. Così, pur arrivando da fuori, l’uvetta continua a essere parte della cultura gastronomica isolana. È nei sapori delle feste, nei piatti di ieri e in quelli di oggi, e rappresenta un filo che collega la Sardegna alle grandi rotte del Mediterraneo senza mai spezzarsi davvero.