La Nuova Sardegna

L’uva è un prodotto versatile tanto da poter essere utilizzato anche per la preparazione di piatti salati. Anche gli chef sardi non si sottraggono al suo utilizzo nelle loro ricette. Gli esempi sono tanti. Ecco le proposte di tre chef dislocati dal sud al nord dell’isola: Leonildo Contis di Sanluri con il suo ristorante a Cagliari, Roberto Serra da Abbasanta, e i fratelli Riccardo ed Eugenio Marongiu da Alghero. Contis è chef e patron al ristorante Leonildo, Locanda del buongustaio a Cagliari in via Comcezione, quartiere della Marina.

Da Sanluri in cui aveva cominciato la sua carriera in particolare come pasticcere è approdato a Cagliari facendo emergere le sue conoscenze e capacità in cucina e come sommelier. Il piatto proposto è un petto d’anatra con uva e nasco. «Una ricetta semplice – dice Leonildo Contis – in cui la carne viene inserita in un forno a 50 gradi per una ventina di minuti quindi si mette in una padella antiaderente dalla parte della pelle per far sciogliere il grasso, gas alla massima potenza, quindi si inserisce l’uva e si cuoce per tre minuti, si gira il petto d’anatra e si cuoce per altri tre minuti sfumando con il vino nasco. Tolta la carne e messa a riposare in un piatto coperto si conclude la cottura dell’uva e poi si impianta irrorando il petto d’anatra con uva e salsa aggiungendo due foglie di misticanza».

Da Cagliari ad Abbasanta con Roberto Serra, chef e proprietario di Su Carduleu , in via Sant’Agostino, nei rinnovati locali del ristorante ereditato dai genitori. Uno chef per il quale la tradizione si sposa con l’innovazione e la cucina sarda resta in primo piano. Il suo piatto è una triglia con l’uva passa. «Si parte dal prodotto freschissimo – dice Roberto Serra –. Si squama il pesce lasciando intatta la coda. Si toglie la lisca e le interiora con cui si fa una zuppetta con carote, cipolle timo, alloro , peperoncino, pomodori. Quindi il tutto va rosolato con una goccia di vernaccia. A seguire si preparano gli spinaci con un fondo di acciughe, scalogno, aglio e capperi. Dopo che si è fatto appassire si butta dentro l’uvetta sarda quasi gialla, disidratata al naturale, carnosa. Si fa raffreddare e poi il tutto va dentro la pancia della triglia. Il pesce viene lardellato con il guanciale, si mette in una teglia e nel forno poco caldo lasciando caramellare pani piano per mezz’ora. Infine l’impiattamento: la triglia si serve con la zuppetta preparata all’inizio, olio extra vergine, limone, olivette nere, e due foglie di basilico sopra il pesce per guarnizione».

Il viaggio lungo l’isola si conclude ad Alghero al ristorante Sibul in cui ai fornelli operano Riccardo ed Eugenio Marongiu. Nel locale di piazza del Teatro le ricette innovative dei due fratelli hanno fatto di Sibul una delle novità più interessanti della città catalana. Il piatto è tonno tataki, packchoi fritto e uva arrosto e in gel. «Si parte – dice Riccardo Marongiu – con una porzione di tonno da 100g, un packchoi medio e un grappolo di uva bianca. Si procede cuocendo sulla piastra il tonno su tutti i lati per non più di 40” per lato, così come l’uva tagliata a spicchi e abbrustolita dalla parte della polpa e dalla parte della buccia avendo cura però di farla caramellare bene sulla polpa. Per il gel di uva: con un colino setacciare l’uva separando semi e buccia, con il succo e polpa ricavati si ottiene un gel montando con un frullatore ad immersione il succo con alcuni grammi di polvere di xantana. Il packchoi lavato ed asciugato verrà tagliato a metà e fritto per alcuni minuti in olio caldo. Il tutto si conclude con l’impiattamento: si adagiano sul piatto le fette di tonno, metà packchoi fritto appoggiato su di esse e poi l’uva arrosto e il gel di uva che andrà a condire il tonno. Filo d’olio un pizzico di sale e se si vuole una grattata di pepe a concludere».