La Nuova Sardegna

Una scelta internazionale di carni a pochi passi dal mare. La braceria “Carboni ardenti” di Porto Torres ha lanciato una sfida e l’ha vinta a cavallo tra il 2018 e il 2019, superando indenne anche le difficoltà della pandemia e delle chiusure che hanno messo i bastoni tra le ruote a un locale che ancora era in fase di rodaggio, ed è ora un punto di riferimento per tutti gli amanti della griglia che arrivano da tutti i centri del Golfo dell’Asinara per assaporare un menu di qualità e dai prezzi decisamente abbordabile. Il titolare è un nome noto della ristorazione sassarese, Gianni Carboni, che prima di inaugurare questo locale al quale con un gioco di parole ha dato il suo nome, ha gestito due celebri locali di Sassari: «Ho cominciato negli anni Ottanta con il Muflone, in viale Italia, e lo abbiamo gestito quattro anni. Poi ci siamo spostati nel centro della città rilevando il Castello».

Per anni Il Castello è stato uno dei locali più frequentati della città, famoso soprattutto per il pesce fresco che veniva proposto ai clienti, poi le cose in quella zona della città sono cominciate a cambiare e le difficoltà a un certo punto sono diventate troppe: «Un vero peccato, ancora oggi mi rendo conto di quanto sia difficile mandare avanti un’attività commerciale al centro di Sassari – racconta Gianni Carboni –. La città ha cominciato a cambiare, sono cominciati i lavori e i cantieri, non parliamo della Ztl e dei problemi che ci ha creato. Anzi, diciamo che è stata proprio la ztl l’ostacolo più grosso da superare e un certo punto ci siamo dovuti arrendere».

Chiusa l’esperienza al centro di Sassari, Gianni Carboni ha deciso così di cimentarsi in un nuovo locale in un’altra città. Scelta, tiene a precisare, abbastanza casuale e non legata ad altri motivi particolari: «Ci siamo spostati a lavorare a Porto Torres semplicemente perché ci piaceva il locale, non mi sono voluto spostare da Sassari appositamente. Però avevo un amico che insisteva per farmi vedere il locale dove adesso c’è la braceria, insisteva e mi diceva “ma perché non lo prendi?”. Alla fine mi ha convinto».

L’idea è stata quella di discostarsi dall’esperienza precedente: «Al Castello servivamo prevalentemente pesce, ho deciso così di cambiare genere e proporre soltanto carne». La proposta è molto semplice e ha funzionato da subito: «Proponiamo un menu soprattutto internazionale, con qualcosa di italiano, di sardo invece trattiamo solo il bue rosso ogni tanto. Abbiamo principalmente picanha, carne argentina, texana, irlandese, proponiamo una degustazione con cinque tagli di carne». La particolarità è come viene servita: «La carne alla brace ben cotta non può esistere, sarebbe rovinarla. Così come non la serviamo mai al sangue. Facciamo la crosticina sui due lati, poi la mettiamo sulla pietra ollare e la serviamo al tavolo così ognuno sceglie se mangiarla subito oppure far proseguire la cottura fino al punto che che preferisce».

Alla consolle, ovvero alla griglia, ci sta proprio Gianni Carboni e il suo metodo di cottura è molto semplice: «La brace deve essere autentica, non amo i barbecue a gas. Solo carbone. Per il resto, non ci sono segreti particolari». La formula si è rivelata azzeccata: «Il locale non è troppo grande, abbiamo cinquanta coperti ed è la dimensione giusta, con 35 euro si fa la degustazione. Lavoriamo con uno staff collaudato, oltre a me ci sono cinque persone, preparate, affidabili». In questi casi si dice sempre che la risposta la danno i clienti e da questo punto di vista “Carboni ardenti” è una certezza: «Il periodo delle chiusure è stato difficile ma siamo ripartiti subito molto bene – chiude Gianni Carboni –. Abbiamo clienti che vengono, oltre che da Porto Torres, da tutti i centri vicini: Sassari, ovviamente, poi Alghero, Sorso, Sennori. Molti di loro sono fidelizzati, tornano spesso e si è instaurato un bel rapporto e questo ci rende molto felici».