La Nuova Sardegna

Immaginiamoci immersi nei colori e nei profumi di montagna della Barbagia di Seulo. È dove la chef Maria Carta è cresciuta e da li prende ispirazione e nutrimento quotidiano per le pietanze che propone nel suo “Is Feminas", un ristorante tutto al femminile nel cuore di Cagliari; qui la chef ha costruito il suo progetto gastronomico. La sua cucina nasce dall’idea di raccontare il cibo della longevità, quello che ha nutrito generazioni di sardi capaci di arrivare a età straordinarie, con lucidità e forza. È il cibo delle nonne, della montagna, della parsimonia salutare. Piatti antichi che la chef trasporta nel presente, cambiando la fosenza tradire la sostanza. «La materia prima resta quella – racconta –, quella che viene dalla montagna, dalla terra». E allora il Natale firmato chef Carta già lo immaginiamo tra il crepitio di legna che arde, sentori di bosco e profumi dei piatti della tradizione agropastorale. Lei ci conduce a tavola, portata dopo portata, in un percorso gastronomico dove la carne è regina. Maria immagina un menù che è un racconto, non una semplice sequenza di pietanze. Si parte con un assaggio di salumi tradizionali di Seulo: prosciutto crudo, salsiccia, guanciale. Ad accompagnarli, pane di semola bruschettato nel fuoco. Tra gli antipasti ecco i piatti identitari: sa trattalia, tra i simbolo identitari della cucina sarda, fatta con le interiora di agnello (polmone, fegato, animelle) avvolte nell’intestino e cotte arrosto. Maria la serve con una crema di cipolle in agrodolce, che alleggerisce le note grasse e accende il gusto. Accanto, fegatini insemolati e fritti con un burro al tartufo, oltre a un uovo a bassa temperatura con bietole selvatiche, guanciale croccante e tartufo di Laconi. I primi piatti sono l’apoteosi. Un raviolo ripieno di stracotto di manzo al Cannonau e caprino, profumato al timo, rosmarino, maggiorana, ginepro e servito con il suo fondo bruno. In alternativa o in apertura, secondo la tradizione, un brodo misto di carni (pecora, capra, gallina, piedini di maiale) con fregula tradizionale, usato come consommé preparatorio al pranzo. Si prosegue con due secondi che non assaggiarli sarebbe da girone dantesco personalizzato. Qui la capra è protagonista. Per primo, capretto in umido al limone, preparato secondo la ricetta di mamma Giovanna, cotto nel succo puro di limone ed erbette montane. Accanto, un cosciotto di capra disossata, farcito con pomodoro secco e aromi di Barbagia, cucito ad arte dalla chef, cotto sottovuoto a bassa temperatura e servito con una riduzione di vino rosso e verdure dell’orto. Il finale non ammette compromessi: seada classica, dolce inarrivabile e insostituibile. E siccome da qui semus in ballu, est precisu ballare, lasciamoci finire con delizia da Sa Accabbadora, dolce simbolo di chef Carta: crumble di biscotto alle noci di Seulo, crema di ricotta e pompia, caramello salato. Ma ricordiamoci che in su binu sa veridade e quindi il primo sorso è un Mandrolisai rosso, asciutto e territoriale, perfetto per gli antipasti; per i primi il calice ideale è un Cannonau di Jerzu e si può proseguire per i secondi con un Monica di Pala, intenso e mediterraneo. In abbinamento ai dessert, un calice di Assoluto di Pala, passito elegante e avvolgente. Qui andat a pianu andat a sanu, ma assaggiando tutto.