La Nuova Sardegna

Quale panettone artigianale prendere a Cagliari? La scelta di prodotti di alta qualità infatti è variegata. Fra i pasticceri che hanno fatto del lievito madre una religione ecco Piero Ditrizio dell’omonima pasticceria, Gianluca Aresu della Piemontese e Stefano Pibi di Pbread.

Il più giovane dei tre è Piero Ditrizio, 37 anni, arrivato in Sardegna dalla Puglia con la moglie sarda, Valentina Fais. Ha conquistato recentemente la ribalta con le “tre torte” del Gambero rosso, il massimo riconoscimento per una pasticceria. I suoi panettoni sono richiestissimi, tanto che sotto Natale 2024 erano diventati introvabili. Per questo fine anno ha deciso quindi un ulteriore step nella produzione. «Siamo passati da due a tre tipologie – ricorda Ditrizio –: con il panettone classico produciamo anche quello al caffè e cioccolato bianco e quello ai 4 cioccolati con il fondente, il bianco, al latte e al caramello». La risposta del pubblico è stata sempre molto grande. «Il panettone è un classico il cui consumo risulta sempre in crescita. Per questo motivo fra i pasticceri si fa a gara per migliorare il prodotto e presentare qualcosa sempre all’altezza della richiesta». Oltre al panettone, Ditrizio produce anche pandoro, veneziana da chilo e tronchetto di Natale. «Puntiamo al top in tutto – conclude –, grazie sopratutto alla scelta degli ingredienti di qualità che utilizziamo. Da un anno abbiamo avviato anche l’e-commerce e le richieste arrivano dall’Italia e anche dall’estero».

Da Piero Ditrizio a Gianluca Aresu, 53 anni, il titolare della Piemontese, negozio in attività dal 1974. Ha ereditato la passione dal padre Giuseppe che dopo aver lavorato per tanti anni a Torino, dove è nato Gianluca, è tornato nell’isola per aprire la sua pasticceria. «Ho iniziato da piccolo a imparare nel laboratorio di papà. E mi sono subito innamorato di questo lavoro». Ha frequentato, come Ditrizio, la scuola Étoile, e poi si è buttato nel campo diventando un mago in particolare nel mondo dei cioccolati. Per questo Natale la produzione della Piemontese è di ben 8 panettoni: classico, senza lattosio, agrumi e cioccolato, cappuccino, strudel, tutto cioccolato, pistacchio e nuvola (senza uvetta e canditi). Con loro anche Pandoro, Tronchetti e Dolce Lina. «Partiamo sempre con l’idea di fare tre panettoni – ricorda divertito –: classico, cioccolato e pistacchio. Poi incominciano i suggerimenti dello staff e anche qualche mia idea, e finiamo per ampliare l’offerta». La produzione arriva a 2000 pezzi. «Abbiamo poco spazio per lo stoccaggio – dice Gianluca Aresu – dunque devi calibrare la produzione in base alle vendite». Il livello raggiunto dalle pasticcerie cagliaritane per Aresu è uno grande stimolo. «C’è una bella base di lievitisti – conferma –. Ci sentiamo spesso e ci confrontiamo: un gran cambio di mentalità. Il risultato è che l’esperienza di ciascuno si trasforma nel miglioramento dei prodotti».

Stefano Pibi, 59 anni, è titolare di Pbread. Un ingegnere elettronico che ha cambiato vita inseguendo la passione per il lievito madre. Il Gambero rosso gli assegna da anni, unico in Sardegna, i tre pani per la panificazione. La produzione dei panettoni è un punto di forza della sua attività. La filosofia è semplice e lo accomuna agli altri due pasticceri che sono menzionati in questo articolo: «Lievito madre e niente conservanti o enzimi – sottolinea – per offrire il massimo a chi compra i prodotti, senza trucchi e inganni». Pibi sforna per Natale ben 9 tipi diversi di panettone: classico, sapa, siciliano, cubano (caffè, rum e cioccolato fondente), mou, nero (4 cioccolati fondenti), sabaudo, free (senza lattosio), il sardo, e inoltre il pandoro. Particolare il panettone sardo. «L’avevamo proposto un anno fa e lo confermiamo perché è piaciuto parecchio – sottolinea Pibi –. Si tratta di un panettone salato da utilizzare come aperitivo abbinato a un bicchiere di bollicine: c’è strutto, burro, grana padano e pecorino grattugiati, pepe nero, salsiccia e pecorino a pezzi».