La Nuova Sardegna

Abbinamenti inusuali e affatto banali, rigorosamente con prodotti del territorio. È costruito come una vera narrazione gastronomica il menù di Capodanno di Ros’e Mari, destinazione che va oltre il semplice ristorante e riassume un progetto integrato di natura, ospitalità, gastronomia e sostenibilità immerso nella campagna di Pauli Cannedu, a Oristano. In tavola, per salutare l’arrivo del nuovo anno, ci sarà un viaggio di sapori che alterna raffinatezza, stagionalità e suggestioni contemporanee.

«Volevamo portare in tavola quello che siamo — spiega lo chef Maurizio Falchi —, e il nostro è un locale unico nel suo genere. Un grande spazio all’aperto immerso tra i fiori, la luce del tramonto unica nelle sue sfumature in tutte le stagioni, la cucina è solo l’approdo finale di un turbinio di sensazioni». Un percorso che non punta sull’eccesso, ma sulla precisione degli abbinamenti e sulla progressione equilibrata delle portate. «Bisogna sempre bilanciare tutti i gusti in un piatto, dal dolce alla sapidità, dall’amaro all’acido, e trovare il giusto equilibrio», aggiunge Falchi. Ecco allora che il suo aperitivo di benvenuto dichiara subito l’intenzione della serata: ostriche e champagne, simboli di festa e leggerezza, affiancati da una piccola pasticceria salata, studiata per stimolare il palato senza appesantire. Il primo capitolo del menù è dedicato agli antipasti, dove il mare incontra l’orto e le tecniche contemporanee: la pescatrice al vapore è servita con pesto di cavolo nero, stracciatella e aglio fermentato.

Segue il dentice marinato alla barbabietola, accompagnato da misticanze, dressing al mandarino e kumquat disidratato, «che poi quest’ultimo a discapito del nome esotico è il classico mandarino cinese che tanti sardi hanno in giardino come pianta ornamentale». Chiude la sequenza la scaloppa di capasanta e caviale, adagiata su morbida polenta, sintesi ricercata tra materia prima nobile e memoria contadina. «Non potevano mancare gli ingredienti tipici di questa festa, forse la più elegante dell’anno nell’immaginario collettivo» va avanti lo chef, che infatti come primo propone tre alternative di forte personalità. Il risotto all’astice, mantecato al crème fraîche e profumato al pompelmo rosa, un estratto di melagrana, vodka e sfere di mela verde.

C’è infine l’immancabile pasta all’uovo, il raviolone impreziosito dall’aggiunta di farina di castagne, cacao e spinaci, che accoglie uno stracotto di manzo e una spuma di Poema, formaggio che viene direttamente da un’azienda di Padru e che «ha la consistenza di una fontina ma è tanto meno conosciuto quanto più buono». Nei secondi piatti il passaggio alla terra è segnato dalla quaglia ripiena, arricchita dal tartufo e accompagnata da cicoria selvatica e millefoglie di patate. Il dessert apre idealmente la parte più conviviale della serata, annunciata con un ironico “…e adesso cabaret!”, preludio alla festa. Dopo la mezzanotte, come da tradizione, anche sulla tavola del Ros’e Mari arrivano le lenticchie servite calde, «con l'augurio che ci portino serenità e prosperità, e siano di buon auspicio per l’anno nuovo» chiude il direttore della struttura, Davide Schirru.